星のや軽井沢　鹿節（しかぶし）を使った鹿出汁とジビエを味わう夕食献立「ジビエおでん」今年も提供　期間：2020年11月18日～2021年2月28日

2020-11-09 13:00

長野県・軽井沢の滞在型リゾート「星のや軽井沢」にて、「ジビエおでん」を今年も提供します。2020年11月18日～2021年2月28日の期間限定で提供する、鹿節（鹿の削り節）を使った鹿出汁とジビエ（野生鳥獣）を味わう夕食献立です。鹿節の香りや鹿出汁の浸みたおでん種、ジビエの旨味が溶け出した出汁で味わう蕎麦など、さまざまな方法でジビエを堪能できます。また、客室にて提供するため、ゆっくりと楽しむことができます。

寒い時期だからこそ楽しめる信州の食文化「ジビエ」

信州では、鹿や猪などのジビエを古くから食文化の一つとして受け継いできました。例年、11月15日に狩猟が解禁されるため、冬が新鮮なジビエが流通する旬の時期といわれています（＊）。星のや軽井沢では、信州の食文化に触れていただくことを目的に、冬期限定の夕食献立として「ジビエおでん」を提供しています。
＊：信州ジビエ研究会ホームページ

特徴1　鹿節が香る「鹿出汁」

＜鹿出汁＞

ジビエおでんは「鹿出汁」で味わいます。出汁づくりは、まず鹿モモ肉のミンチと野菜、赤味噌などを練りこみ、ベースの鳥がら出汁に溶き入れます。そして、最後に登場するのが鹿の削り節である「鹿節」。鹿出汁の仕上げに鹿節を加えることで香りを立たせ、全体の風味をまとめます。琥珀色をした鹿出汁は、濃厚なコンソメのような味わいです。
＜香りを楽しむ一杯＞　NEW

調理工程の中で鹿節に出汁を注ぐ瞬間に漂う香りが良いため、今年はその香りを楽しめるように、客室にて鹿出汁を仕上げます。フィルターの上にのせた鹿節に、ゆっくりと出汁を注ぐことで、食欲そそる香りが漂います。また、香り高い出来立ての鹿出汁は、そのまま味わうことができます。

特徴2　鹿出汁が浸みたおでん種

＜ジビエの旨味を引き出す仕立て＞

ジビエにはそれぞれの豊かな味わいがあることを知ってほしいという思いから、ジビエが持つ旨味を最大限に引き出す仕立てで用意します。肉は、雉（キジ）や兎（ウサギ）、鶉（ウズラ）、猪、鹿などを用意。骨付きの鶉や仔猪のスペアリブは2日間煮込むことで、肉の旨味を残しつつ柔らかく仕上げます。また、兎は薄切りにして串打ちし、さっと火を通すことで、脂の旨味が際立つ仕立てです。
＜鹿出汁が浸みたおでん種、寒干大根＞　NEW

ジビエおでんの種の一つとして、信州の保存食・寒干大根が新たに加わります。冬の信州は寒く、夜間はマイナス10度を下回る日もあります。厳しい寒さを生き抜く知恵として食文化を支えてきた保存食。「凍みては融けて」を繰り返す寒干大根も、その一つです。寒干大根を鹿出汁で煮込むことで、ジビエの旨味が口いっぱいに広がります。

特徴3　おでんの〆は鹿出汁蕎麦

信州の郷土食に、雉や山鳥など野鳥獣で出汁をとったツユで食べる「キジ蕎麦」があります。そこからアイディアを得て、食事の最後に蕎麦を用意しました。ジビエの濃厚な旨味に負けないように、太切りの蕎麦を出汁で煮込みます。旨味たっぷりの出汁を最後まで味わい尽くす一品です。

「ジビエおでん」概要

■期間　　　：2020年11月18日～2021年2月28日（除外日あり）
■料金　　　：1名15,000円（税・サービス料別）＊宿泊代別
■場所　　　：客室
■時間　　　：17:40～20:40の間
■定員　　　：1日1組（2～4名）
■対象　　　：星のや軽井沢宿泊者
■予約開始日：2020年10月20日
■内容　　　：香りを楽しむ一杯、先付、お造り、おでん、蕎麦、
日本酒1合　もしくは　グラスワイン1杯
■予約　　　：公式サイト（https://hoshinoya.com/karuizawa/）にて7日前24:00まで受付
■備考　　　：仕入れ状況により肉の種類、料理内容が一部変更になる場合があります。

＜最高水準のコロナ対策宣言＞

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）

【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）

関連資料：【星野リゾート】コロナ対策まとめ