ワインや日本酒などの醸造酒も非加熱でゼリーに　液体タイプのゲル化剤製剤「スタッドメランジュ」発売

2017-08-28 09:30

赤田善株式会社(本社：大阪市中央区、代表取締役社長：赤田真朗、以下当社)は、アルコールや糖質を含む液体と混ぜ合わせるだけでゼリー化することができる液体タイプのゲル化剤製剤『スタッドメランジュ』を発売します。加熱がいらず常温でゼリー化するので、風味が損なわれず、素材の味を活かしたゼリーを作ることができます。

また、本商品の発売に際し、兵庫の西宮にある洋菓子店「chocolatiere DELICES moi(ショコラティエールデリスモア)」オーナーショコラティエール大勝久美子さんに『スタッドメランジュ』を使用した大人向けフォンダンショコラのレシピを作成いただきました。

『スタッドメランジュ』詳細URL

http://www.akatazen.co.jp/stademelanger/

『スタッドメランジュ』開発の背景

当社は2012年に、加熱や冷却をすることなく蒸留酒やリキュール(一部)と混ぜるだけで、手軽にお酒をゼリー化する技術を開発し、ゲル化剤製剤「アル・カタマール」を発売しました。しかし、当時の技術ではワインや日本酒などの醸造酒や大半の混合酒はゼリー化することができませんでした。一方、市場にはワインのような醸造酒やリキュールのような混合種などをゼリー化させたいというようなニーズがあり、そのニーズに応えるため研究開発を行いました。結果、混合後のアルコール度数が10％以上(w/w)であれば、全てのお酒をゼリー化することに成功。これにより、アルコールを高度に含有したワインジュレや果実リキュールのゼリーなど大人向けデザートを作ることができるようになりました。また、『スタッドメランジュ』はアルコールのみならず糖質と混ぜてもゼリー化するため、例えば蜂蜜と混ぜるだけで蜂蜜ゼリーを作ることもできます。

『スタッドメランジュ』の特徴

一般的にゼリーを作るには、ゼラチンや寒天を加熱溶解した液体と混ぜ、冷却する必要があります。そのため、液体加熱時や冷却時にアルコール分や素材の風味、味を損なってしまう可能性があります。しかし、『スタッドメランジュ』はアルコールや糖質を含む食品と混ぜるだけで(混合後の糖度35～60度またはアルコール度数約10％(w/w)以上)、非加熱でゼリー化するため、素材の味やアルコール分を活かしたままゼリー化することができます。固さは『スタッドメランジュ』の添加量により調整できるため、ゼリーやジュレだけでなくとろみのあるソースなども作ることができます。また、離水もしにくく、広いpH領域で安定してゼリー化します。