ワインや日本酒などの醸造酒も非加熱でゼリーに 液体タイプのゲル化剤製剤「スタッドメランジュ」発売
赤田善株式会社(本社：大阪市中央区、代表取締役社長：赤田 真朗、以下 当社)は、アルコールや糖質を含む液体と混ぜ合わせるだけでゼリー化することができる液体タイプのゲル化剤製剤『スタッドメランジュ』を発売します。加熱がいらず常温でゼリー化するので、風味が損なわれず、素材の味を活かしたゼリーを作ることができます。
また、本商品の発売に際し、兵庫の西宮にある洋菓子店「chocolatiere DELICES moi(ショコラティエール デリスモア)」オーナーショコラティエール 大勝 久美子さんに『スタッドメランジュ』を使用した大人向けフォンダンショコラのレシピを作成いただきました。
『スタッドメランジュ』詳細URL
『スタッドメランジュ』開発の背景
当社は2012年に、加熱や冷却をすることなく蒸留酒やリキュール(一部)と混ぜるだけで、手軽にお酒をゼリー化する技術を開発し、ゲル化剤製剤「アル・カタマール」を発売しました。しかし、当時の技術ではワインや日本酒などの醸造酒や大半の混合酒はゼリー化することができませんでした。一方、市場にはワインのような醸造酒やリキュールのような混合種などをゼリー化させたいというようなニーズがあり、そのニーズに応えるため研究開発を行いました。結果、混合後のアルコール度数が10％以上(w/w)であれば、全てのお酒をゼリー化することに成功。これにより、アルコールを高度に含有したワインジュレや果実リキュールのゼリーなど大人向けデザートを作ることができるようになりました。また、『スタッドメランジュ』はアルコールのみならず糖質と混ぜてもゼリー化するため、例えば蜂蜜と混ぜるだけで蜂蜜ゼリーを作ることもできます。
『スタッドメランジュ』の特徴
一般的にゼリーを作るには、ゼラチンや寒天を加熱溶解した液体と混ぜ、冷却する必要があります。そのため、液体加熱時や冷却時にアルコール分や素材の風味、味を損なってしまう可能性があります。しかし、『スタッドメランジュ』はアルコールや糖質を含む食品と混ぜるだけで(混合後の糖度35～60度またはアルコール度数約10％(w/w)以上)、非加熱でゼリー化するため、素材の味やアルコール分を活かしたままゼリー化することができます。固さは『スタッドメランジュ』の添加量により調整できるため、ゼリーやジュレだけでなくとろみのあるソースなども作ることができます。また、離水もしにくく、広いpH領域で安定してゼリー化します。
『スタッドメランジュ』使用例
・リキュールや日本酒などアルコールを含むゼリー
・抹茶のように加熱により色目や風味が劣化する食品のゼリー
・非加熱で固めたい食品等
『スタッドメランジュ』の商品説明
商品名 ：スタッドメランジュ
荷姿 ：500g×12袋／ケース×2合(冷凍)
希望小売価格 ：￥1,250／袋(税抜)
品質保証期限 ：製造日より180日間(未開封の冷凍状態)
商品への表示例：ゲル化剤(増粘多糖類)
注意点
・冷凍で保存してください。
・使用時は解凍してからご使用ください。
・開封後はキャップをして冷蔵庫内で保管の上、速やかにお使いください。
・皮膚についた場合や目に入った場合はよく水洗いし、
吸入、誤飲の場合は吐出し、必要があれば医師の診断を受けてください。
・日本酒及びワイン単品ではアルコール度数や糖度が低いためゼリー化しません。
使用方法
1．スタッドメランジュにアルコールや糖類、ジャム、シロップ等を混ぜ合わせる。
2．容器に充填し、冷蔵庫などで静置する。
※固まるまでの時間は材料の種類や条件によって異なります。
瞬時にゼリーとなるものもあれば、24時間程度かかるものもあります。
ゼリー化範囲
『スタッドメランジュ』を使用したレシピ
■「Fondant au chocolat de Grand Marnier(フォンダンショコラ グランマルニエ)」
レンジで温めるとグランマルニエが香り、チョコレートソースがとろけでる。大人向けフォンダンショコラのレシピを「chocolatiere DELICES moi(ショコラティエール デリスモア)」オーナーショコラティエール 大勝 久美子さんに作成いただきました。
・レシピ詳細
・加熱前のフォンダンショコラ
・レンジアップ後のフォンダンショコラ
赤田善株式会社の概要
社名 ： 赤田善株式会社
創業 ： 1932年1月
代表者 ： 代表取締役社長 赤田 真朗(あかた まさあき)
資本金 ： 1,000万円
本社 ： 〒540-0021 大阪府大阪市中央区大手通3丁目2番20号
工場 ： 〒663-8142 兵庫県西宮市鳴尾浜1丁目6番53号
研究所 ： 〒663-8142 兵庫県西宮市鳴尾浜1丁目6番53号
配送センター： 〒663-8142 兵庫県西宮市鳴尾浜1丁目6番53号
事業内容 ： 食品添加物製剤の製造業
食品添加物、食品原材料、機能性食品素材の卸売業
食品工場総合衛生管理システム(TOSCOシステム)の構築
