ラー博史上最大のプロジェクト「あの銘店をもう一度」第8弾は煮込み時間半世紀以上伝説の「呼び戻し」スープ久留米「大砲ラーメン」

2022年11月25日(金)～12月15日(木)ラー博に復活

2022-11-16 10:30

新横浜ラーメン博物館(横浜市港北区、代表取締役：岩岡洋志)は、30周年を迎える2024年へ向けた取り組みとして、過去に出店した約40店舗の銘店が2年間かけ、3週間のリレー形式で出店するプロジェクト「あの銘店をもう一度」を2022年7月1日(金)にスタートさせました。
札幌「名人の味爐」に続く第8弾として、11月25日(金)から12月15日(木)までの3週間、久留米「大砲ラーメン」さんにご出店いただきます。同店は、九州ラーメン発祥の地「久留米」を代表する老舗、そして「呼び戻し」スープ発祥の店という背景からお声がけし、2009年12月19日～2013年1月14日の間、当館にご出店いただきました。詳細は下記をご参照ください。

●九州ラーメンの発祥の地「久留米」
九州ラーメンの発祥は昭和12年創業の久留米「南京千両」です。そして、現在の白濁したとんこつラーメンの源流となるお店が昭和22年に誕生した久留米「三九」であり、「三九」の味は約100人とも言える弟子や孫弟子によって九州全域に広まりました。九州ラーメンの発祥は「博多」と思われがちですが、九州ラーメン及びとんこつラーメンの発祥は、同じ福岡県の「久留米」なのです。

●久留米「大砲ラーメン」の歴史
大砲ラーメンの歴史は戦後の復興期となる昭和28年、初代香月昇(かつきのぼる)氏が久留米の明治通り沿いに屋台を開業したことに始まります。屋号の「大砲ラーメン」は昇氏が「家を飛び出したら最後、二度と戻らない鉄砲玉のような人」だったことにちなみ、鉄砲では小さい、でっかく大砲にと命名されました。
初日の売り上げはわずか18杯。初代は前日の売り上げを手に、熊本まで良質の豚骨を買い付けに出かけながら「とにかくいいスープを作りたい!」と毎日このことばかり考えていたようです。
その一念で誕生したのが大砲ラーメンの代名詞となる「呼び戻し」※スープです。
※「呼び戻し」は(株)大砲の登録商標です。

その一方、二代目香月均史(ひとし)氏は当時、家業を継ぐ意思がなく、グラフィックデザイナーと音楽活動という夢をに向かって突き進んでいました。しかし、昭和51年、先代夫婦が突然同時に倒れ、均史氏は家業を継ぐことを決意したのです。

●伝説の「呼び戻し」スープ
大砲ラーメンには創業以来、空にしてこなかったスープ釜があります。毎日、その釜の熟したスープに別の釜で作った新しいスープを少しずつ継ぎ足すことにより、より深いコクと旨みを出すというもので、初代昇氏が試行錯誤の末に生み出した技法です。濃厚でありながらもまろやかな口当たりの味。初代が作り上げた技法を二代目均史氏が「呼び戻し」と命名しました。
この技法は単純に継ぎ足すだけではなく、季節や日によって調合が異なるため高い技術を要します。均史氏曰く「呼び戻しとは、積み上げられた歴史の味を今日に残すという意味で、勘と経験が物を言います。技術を身につけるまで最低でも3年の年月が必要です。」とのこと。今回のラー博出店の際も釜から釜へ、店から店へと「スープ分け」を行うことで、創業当時から熟成され続けた「呼び戻し」スープは引き継がれるのです。