【ひらまつレストラン】レストランができるフードロス削減への取り組み ～東京・丸の内「サンス・エ・サヴール」～
“食べ残し”問題への対策を考え、ずっと続けられて、そしてお客様も“Happy”になれる取り組みを実践。
レストランができる“サステナブル”なこと
株式会社ひらまつが運営する東京・丸の内「サンス・エ・サヴール」（フランス料理）では、フードロスやエコロジーなどの観点から、食材を扱うレストランとして少しでも実行できることを心掛け、少食のお客様向けのコースを取り入れるなど、具体的に日々実践しています。
フードロス問題が叫ばれる中で、まず身近でできることは何か、またお客様にも喜んでいただけることは何かを考え、これからも日常的に取り入れていく予定です。
▽通常のコース料理の３/４の量「Petit Fixコース」
人が食べる適量は、性別や年齢によって異なりますが、通常レストランのコース料理の量は全て同じです。少食の人はお腹がいっぱいで最後の料理まで堪能できず、残してしまうこともあり、レストランを存分に楽しめていないかもしれません。
そんな「フルコースを食べたいけれど量が多すぎる」というお客様からの声にお応えできるよう考案したのが、フランス語のPetit（小さい、少ない）と英語のFix（調整、調節）を掛け合わせた"プティフィックスコース"です。少食の方でも無理なくお召し上がりいただける、通常のコース料理の３/４の量でご提供いたします。
「残してしまって申し訳ない」と一緒にご来店したお相手にも気を使うことなく、レストランでの時間をお楽しみいただければ、みんなが“Happy”になれます。
｜ランチ＆ディナー 各コースの「Petit Fixコース」｜
【ランチ】
＜SENS ＆ COULEURS＞ ￥8,000 （税・サ込）
アミューズ／前菜／魚料理／肉料理（黒毛和牛）／デザート／コーヒー、小菓子
＊Petit Fixコース＜通常コースの約3/4の量＞ ￥7,200（税・サ込）
【ディナー】
＜SENS ＆ EMOTIONS＞ ￥10,000 （税・サ込）
アミューズ／前菜／魚料理／肉料理／デザート／コーヒー、小菓子
＊Petit Fixコース＜通常コースの約3/4の量＞ ￥9,000 （税・サ込）
＜SENS ＆ DECOUVERTE＞ ￥16,000（税・サ込）
アミューズ／前菜／前菜／魚料理／黒毛和牛／プレデザート／デザート／コーヒー、小菓子
＊Petit Fixコース＜通常コースの約3/4の量＞ ￥14,400（税・サ込）
▼詳細はこちら
https://www.hiramatsurestaurant.jp/sensetsaveurs/news/#2946
▽食後の小菓子のお持ち帰りボックスをご提供
レストランでは、大切な食材を無駄なく使えるように在庫のコントロールはもちろん、まかないへの活用など、厨房内でできるフードロスへの取り組みは日常的に行っていますが、実際に自分たちでコントロールできないのは、お客様の食べ残しだと考えられています。
食後にコーヒーや紅茶と一緒にマカロンやチョコレートなどの小菓子をご提供していますが、お腹がいっぱいでこれを食べ切れないお客様には、お好きなタイミングで召し上がっていただけるように、お持ち帰り用の小箱をご提供しています。
▽ヴィーガンの方向けフルコースをご用意
近年、健康や美容はもちろん、環境や動物保護などの観点からベジタリアンやヴィーガン食を選択する人が世界中で増えてきています。当店にもお問い合わせなどをいただくことから、料理長の鴨田は、そういった方々にも通常のコース料理を食べるのと同じ感動をお届けできないだろうかと考え、試行錯誤しながらヴィーガンメニューの開発に取り組みました。
現在は最高においしいフルコースが完成し、その他にも「グルテンフリー(Gluten-free)」や「オボベジタリアン(Ovo-vegetarian＝卵を含む菜食)」「ポロタリアン(Pollotarian＝レッドミート＜主に四足動物＞を避けた食事)」などさまざまに、お客様のご要望をうかがうことが可能になりました。
｜ヴィーガンコース（ランチ・ディナー共通）｜
前菜／温前菜／全粒粉パスタ／メインディッシュ／デザート
¥12,500（消費税・サービス料込）
～メニューの一例～
＊トマトのガスパチョ＆スペイン産オリーブ漬け
＊小松市西田農園産ロロン南瓜の冷たいヴルーテ
赤玉葱のタルティーヌ ビターオレンジのアクセント
＊全粒粉パスタのプッタネスカソース 石川県産百万石椎茸
小豆島八木農園早摘みオリーブオイルのパウダーと共に
＊福島県産桃のコンポートとグラニテ
アーモンドミルクの寒天とミント香るタピオカ
▼詳細はこちら
https://www.hiramatsurestaurant.jp/sensetsaveurs/menu/#4
▼独自の安全基準「Hiramatsuスタンダード」を実施
ひらまつのレストランやホテルでのお食事を安心してお楽しみいただくために、「衛生管理」「ソーシャルディスタンス」「換気」の３つの視点から独自の安全基準を制定いたしました。それぞれの視点において、お客様をお迎えする環境や従業員の行動などを細かく定め、ひらまつのレストラン、カフェ、ホテル、ウエディング、全ての事業において実施しています。
「Hiramatsuスタンダード」詳細はこちら
https://hiramatsu.co.jp/standard/
▼ご取材受付中です！
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ご取材にあたり、お料理撮影やご試食もご用意しております。
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株式会社ひらまつ
