「 発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース 「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」春メニュー提供開始｜期間：2022年3月22日～

各施設が独創的なテーマで圧倒的非日常を提供する「星のや」。東京・大手町の日本旅館「星のや東京」は、2022年3月22日に、「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」春メニューの提供を開始します。「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」は、免疫力を高めると言われる発酵食品（＊1）と、フレンチの調理技法を融合した独創的なコース料理です。春のコースでは発酵食品で免疫力を高めながら、春の旬の食材である「ふきのとう」や「ホタルイカ」、「文旦」などを味わえます。星のや東京でしか食べることのできない春の恵みを感じるメニューです。
＊1　参考：小泉武夫著「発酵はマジックだ」2014年

2020年8月に提供を開始した「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」は、免疫力を高めるといわれる発酵食品とフレンチの融合を楽しめるコース料理です。古来より、日本で親しまれてきた醤油、味噌などの調味料や、漬物、塩辛といった保存食など多種多様な発酵食品。これらに含まれる乳酸菌や納豆菌は、身体に良い影響を与える「善玉菌」と呼ばれ、腸内環境を整える働きをします。身体を健康な状態に保つ免疫細胞の約６割が腸に存在していることから、発酵食品を食事に取り入れることで、免疫力を高める効果が期待できると言われています。（＊2）発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を、旬の食材や日本各地の珍しい食材と組み合わせ、フレンチの技法を用いて調理することで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出します。
＊2　参考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年

春の訪れを告げるふきのとうと甘みのある発酵食品の麦味噌を使用したふき味噌、桜海老を生地で包み、油で揚げた一皿です。口に入れると、サクサクとした生地の中から、桜海老の旨味と塩味、野趣あふれるふきのとうの香りが広がります。日本の春ならではの山と海の幸を味わえる前菜です。

五味（酸・塩・苦・辛・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現した星のや東京総料理長　浜田 統之の代表的な料理の一つです。料理の味付けには、しば漬けや塩辛といった日本で古くから親しまれてきた発酵食品を使用しています。えんどう豆の風味と甘みを感じることのできるえんどう豆味噌、豆腐を麹につけ、塩水で発酵させた腐乳、鯖のぬか漬けといった、フレンチでは珍しい発酵食品も取り入れています。

写真左から
【酸】真鯛のルーロー（しば漬け）
【塩】プティポワのスープ（えんどう豆味噌）
【苦】あさりと春菊のアランチーニ（腐乳）
【辛】いかのメルゲーズ（イカ墨入り塩辛）
【甘】桜餅（鯖のぬか漬け）

春先から水揚げされ、さっぱりとした赤身が特徴の初鰹を藁焼きにした一皿です。皮目を炙り、米麹醤とごま油でマリネした初鰹に、香り高く柔らかい春のにらと、発酵食品の酒盗とたまり漬けマスタードをあわせたソースをのせています。藁焼きにすることで、旨味が閉じ込められた鰹には、にらのソースがよく合います。また、鮮度が落ちるのが早いため、普段は捨てられてしまう鰹の血合いを使った、鰹のブーダンノワール（フランス料理で、豚肉の血と脂で作られる腸詰めの一種）も添えました。野菜と一緒に火を通した鰹の血合いを、ハーブとあわせ、オーブンで蒸し焼きにしています。

濃厚な味わいが特徴の羊の乳を使用したペコリーノチーズのフランに新玉ねぎのスープ、燻製したホタルイカを合わせ、桜チップの薫香で閉じ込めた一皿です。ホタルイカと塩、醤油麹を使用して長期間発酵、熟成させたホタルイカの魚醤を使用することで、新玉ねぎの甘味とホタルイカの旨味とコクがより一層引き立ちます。

西京味噌漬けにした牡蠣を牛フィレ肉で包み、牛肉と牡蠣の旨味が出たスープとともに味わう一皿です。フィレ肉のもつ上質で繊細な脂分の甘みと、牡蠣のクリーミーな甘みは相性ぴったりです。せりや菜の花、こごみといった苦みのある春野菜と、酸味のあるトマトのコンフィ（食材を油に浸し、じっくりと煮るフランス料理の調理技法）を合わせることで、滋味深い春らしい味わいになります。

上品な甘さと酸味が特徴の文旦と、春が旬のフレッシュな酸味を持つシェーブルチーズのアイスクリームを合わせたデザートです。ディルでマリネをした果肉に、文旦の果汁を使ったケーキやメレンゲ、文旦の皮をすりおろした文旦ゼスト（フランス料理で、柑橘の皮をすりおろしたものを意味する）やパウダーを使い、仕立てています。

1975年　鳥取県生まれ　18歳からイタリア料理の世界で腕を磨き、24歳でフランス料理に転身
2000年　 FFCCフランス料理コンクール出場
2004年　ボキューズ・ドール国際料理コンクール　日本大会　史上最年少優勝
2005年　ボキューズ・ドール国際料理コンクール　世界大会出場
2007年　ボキューズ・ドール　アカデミー会員に選ばれる
2010年　ル・テタンジェ国際料理賞　コンクール・ジャポン 3位入賞
2012年　ボキューズ・ドール　国際料理コンクール　アジア大会　準優勝
2013年　ボキューズ・ドール　国際料理コンクール　フランス大会本選　世界第3位　銅メダル獲得
2016年　星のや東京料理長に就任
2017年　ボキューズ・ドール国際料理コンクール 30周年記念ガラディナーで約1,500名の世界の食通に魚料理を提供
2022年　星のや東京総料理長に就任

■提供開始日：2022年3月22日
■料金　　　：1名 21,780円（税・サービス料込）＊宿泊料別
■予約　　　：要予約。公式サイト（https://hoshinoya.com/tokyo/）にて前日まで受付
■対象者　　：宿泊者
■備考　　　：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。

■星のや
「夢中になるという休息」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その土地の風土、歴史、文化が滞在時間を豊かにするものとしておもてなしに織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ち、特別な非日常へいざないます。
https://hoshinoya.com

■星のや東京
現代に合わせて進化した「塔の日本旅館」。地下2階、地上17階の塔型の空間は、畳敷きの玄関、伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階の温泉で構成されています。日本の歳時記に合わせた室礼、日本文化を身近に感じられる体験や日本旅館らしいおもてなしを提供します。

〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1／客室数 84室
https://hoshinoya.com/tokyo/

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）

【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底

関連資料：【星野リゾート】コロナ対策まとめ