【星のや竹富島】沖縄の素材×フレンチ技法　仔山羊を使用した春のディナーコース提供開始｜開始日：2022年3月21日

各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。沖縄県・竹富島にある滞在型リゾート「星のや竹富島」は、2022年3月21日に「琉球ヌーヴェル」春のディナーコースの提供を開始します。琉球ヌーヴェルとは、豊かな沖縄の素材とフレンチ技法との出会いから生まれた料理コンセプトです。このたび提供する春のディナーコースには、沖縄の伝統的な食文化に欠かせない仔山羊を使用します。その中でも八重山の自然に囲まれた牧場で、生産者が丹精込めて育てた仔山羊に着目し、八重山ならではの驚きが感じられるディナーコース全8皿を提供します。

豊かな沖縄の素材とフレンチ技法との出会いから生まれた料理コンセプト「琉球ヌーヴェル」。「沖縄特有の上質な素材を、新たな発想とフレンチの技法を用いて食材の魅力を引き立てる」という考え方から、沖縄の食材と「新しいもの」を意味するフランス語を合わせました。この春は、沖縄伝統の食文化に欠かせない仔山羊とフレンチを融合させた新たな料理を提供します。栄養価が高く、滋養強壮の食べ物として昔からお祝いや病気の時に食されてきた山羊。＊1昔から「ヒージャーグスイ（山羊薬）」と呼ばれ、島の方々から大切にされてきた食材です。本州と異なる気候で育まれた食材と、独自の食文化がフレンチと融合し、「沖縄に、こんな食文化があったのか」と、味からも、見た目からも、驚きが絶えない星のや竹富島だけでしか味わえない料理を提供します。
＊1 参考：山羊生産物利用実態調査報告書Ⅱ http://jlta.lin.gr.jp/report/detail_project/h12_02y_04.html

八重山諸島の入り口、石垣島にある「新垣山羊牧場」。日本国内でも数が少なく珍しい食肉専用山羊牧場です。生産者の新垣氏は、柔らかく良質な山羊の肉質にこだわっています。品種改良に力を入れ、独自に生み出した三元交配種は比較的早いスピードで出荷可能な大きさに育ち、おおよそ生後12か月から18か月未満の仔山羊を出荷しています。飼料はフーチバー（ヨモギ）、グァバ、桑、芭蕉、月桃などの島の薬草です。栄養価が高い薬草をバランスよく食べさせることで、山羊も栄養価が高くなります。新垣氏が育てる山羊はクセがなく、柔らかいことが特徴で、食べやすい肉質です。新垣氏は「山羊を沖縄の食文化としてだけではなく商品としての価値を高め、沖縄の価値も高めたい。」と力強く語ります。

星のや竹富島が新垣氏と出会ったのは2020年冬のこと。沖縄ならではの食材を探すなかで新垣山羊牧場を知り、話を聞きに訪ねました。新垣氏から、自身が育てた山羊で、生まれ故郷である沖縄の価値を高めたいという話を聞いた星のや竹富島では、その思いに共感し山羊の新たな料理を作ることに決めました。「新垣山羊牧場の山羊を使った料理を提供し、多くのお客様に興味を持ってもらえると嬉しい。美味しさを広め、こだわりのある生産者様を応援したい。」と考えています。また新垣氏も「山羊は一般的に臭みがあるとイメージされることが多いが、食肉用として丹精込めて育てた山羊は本来とても美味しく食べることができる。星のや竹富島での料理を通して、一人でも多くの人に山羊のおいしさを知ってもらいたい。」と期待を寄せています。

星のや竹富島総料理長　中洲 達郎

新垣山羊牧場オーナー　新垣氏

良質な肉に育った仔山羊を、フレンチ技法を用いて昇華させた「シェーブルのクスクスサラダ仕立て パッションの香り」。低温調理した仔山羊のタルタルの上に、フーチバーを混ぜ込んだクスクスを合わせた一品です。ゆっくりと火入れした仔山羊は柔らかくも弾力があり、他の肉にはない食感です。仔山羊は柔らかい新芽を好んで食べるため、春に芽吹く若草をよく食べ、栄養を蓄えます。臭みが少なく食べやすい仔山羊を、濃厚なシェーブルチーズのクリームや南国の甘酸っぱいパッションフルーツソースと合わせました。仔山羊の旨味と、スパイスやソースのアクセントが混ざり合う複雑な味わいに、誰もが驚く逸品です。

泡盛酒粕のクルート＊2で和牛を包み焼きにしたメインディッシュ。間接的に焼き上げ、肉を柔らかく仕上げます。包み焼きにすることで泡盛酒粕の甘い香りを肉に纏（まと）わせ、優しい味わいに仕立てた一品です。ソースは上品な赤身肉の味わいに合う、バターと卵黄を使用したフレンチの伝統的なベアルネーズソースです。しっとりと焼き上げた和牛と、泡盛、パイン、島ラッキョウなど沖縄で親しまれる食材との相性を堪能できます。
＊2 パンもしくはパイの皮。パイケースで包んだフランス料理のこと。

コース最後のデザートには、メレンゲにアイスクリームやホイップクリームを挟んだフランスの伝統菓子バシュランを提供します。サンゴに見立てたココナッツのメレンゲに、フロマージュブランのアイスとパイナップルを合わせました。一般的に夏のイメージがあるパイナップルですが、温暖な気候の八重山では4月頃から旬を迎えます。八重山の力強い太陽を浴びた甘酸っぱいパイナップルの濃厚な味わいを、パルメザンチーズのほのかな塩味や、ディルやスパイスの香りをアクセントにして楽しみます。

Amuse ：ヤイトカツオのタルティーヌとカチューユ
Premier ：シェーブルのクスクスサラダ仕立て　パッションの香り
Deuxième ：車エビとアーサーのフリット　うっちんとマンゴーのソース
Soupe ：島菜のスープ　サザエのフランを忍ばせて
Poisson ：ウキムルーのパン粉焼き　青豆の軽い煮込みと共に
Viande ：和牛の泡盛酒粕クルート包み焼き
：豚ロース肉のグリル　バナナのピューレを添えて
＊上記より一品選択
Avant dessert ：ジーマミーのブランマンジェ　甘い香りに包まれて
Dessert ：パイナップルのバシュラン仕立て　ココナッツとスパイスのアクセント

1976年生まれ　東京都出身。国内有名レストランにて修行の後、軽井沢内のレストランにて副料理長、料理長として活躍。後に佐渡島に場所を移し、海の素材を扱い活躍。素材の豊富な山・海の近くで活躍した経験を活かし、地元食材を見極め、使用食材を自ら探す。素材を最大限活かす料理を最も得意とする。2011年、フランス料理界で最も権威ある大会「ボキューズ・ドール」国際料理コンクールにおいて日本代表、アジア代表として世界大会への出場経験を持つ。

■開始日：2022年3月21日
■料金　：1名 14,520円（税・サービス料込、宿泊料別）
■予約　：要予約。公式サイト（https://hoshinoya.com/taketomijima/）にて前日まで受付
■対象者：宿泊者
■備考　：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。

竹富島の東に位置する琉球赤瓦の集落「星のや竹富島」。約2万坪の敷地には、島内の家々と同じように「竹富島景観形成マニュアル」に従い、伝統を尊重して建てた戸建の客室、白砂の路地、プール、見晴台などがあり、小さな集落が構成されています。
〒907-1101 沖縄県八重山郡竹富町竹富/客室数48室

＜最高水準のコロナ対策宣言＞
https://youtu.be/WoO8ahNt9rk

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環としてお客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用。
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）

【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底

関連資料：【星野リゾート】コロナ対策まとめ