コロナの影響に左右されないラーメン店、売上70%増の秘密 ~勝者の陰にSSあり~

ビジネスレポート秋号

人と街に関わるすべてのことを総合的に支援する店舗流通ネット株式会社(東京都港区:代表取締役社長 戸所 岳大 以下、TRN)が提供する「ショップサポートシステム」(以下、SS)を活用して出店した店舗のなかで、店舗全体に対し「ラーメン店」の売上が平均して70%以上も高いことが分かった。

1ーTRNサポート店舗と一般の飲食店における2021年上半期 売上推移

一般社団法人日本フードサービス協会の「外食産業市場動向調査 2021年8月度結果報告」によると、“8月は新型コロナ感染症の爆発的拡大により「緊急事態宣言」および「まん延防止措置」の適用が全国的に拡大し、外食の営業規模はますます縮小した。本来ならば夏の最大の書き入れ時であるはずのお盆休みも期待できず、台風や前線の停滞による大雨の影響が追い打ちをかけ、全体売上は“新型コロナ元年”の前年をも下回った(対前年比91.4%)。業態別では、ファーストフード(FF)洋風の堅調とは対照的に、営業時間短縮と酒類提供制限の影響をもろに受けたパブ・居酒屋業態は依然として深刻な状況である”と発表された。

駅前店舗の圧倒的な安定力

一方、SSを利用するTRNサポート店舗(以下、サポート店舗)は、三大都市圏を中心とする主要鉄道駅から徒歩4分圏内のテナントが87%を占めており、前年度比の売上動向は、一般の飲食店より最大60%、集計期間(2020年8月~2021年8月)の平均では26%上回る結果となった(図1)。2021年4月にレポートした2020年度の調査結果※1 でも、サポート店舗は一般の飲食店を上回る売上水準であったことから、一般の飲食店と比べ、駅前を中心とした店舗はコロナ禍でも高い売上で推移していることが定量的に証明できた。

(図1)一般の飲食店とサポート店舗 売上推移
(図1)一般の飲食店とサポート店舗 売上推移

2ーサポート店舗業態別 売上推移と比較

次に、サポート店舗を業種ごとに分析した。全業種のうち、一般の飲食店においても比較的売上が下がっていない「焼肉」「ラーメン」の2業種と「サポート店舗全体」について坪売上をグラフ化したところ、焼肉業態の売上はサポート店舗全体を常に上回り、ラーメン業態は平均して70%以上も上回っていることが分かった(図2)。

(図2)サポート店舗の坪売上 業態別平均推移(一都三県)
(図2)サポート店舗の坪売上 業態別平均推移(一都三県)

時流に左右されないラーメン店の実態

さらにTRNの物件情報とFLコスト表を用いて、業種別粗利を集計し分析を進めた。
焼肉業態含む他の業種は緊急事態宣言下で赤字に転じたが、ラーメン業態は、コロナ禍の影響を最小限に抑え、売上だけでなく粗利益率も高い位置で推移していた(図3)。また、粗利益の振れ幅を解析したところ、焼肉業態よりもラーメン業態の方が粗利益が安定していることが分かった(図4)。

(図3)サポート店舗の業態別粗利率 推移
(図3)サポート店舗の業態別粗利率 推移
(図4)サポート店舗の業態別 粗利率振れ幅
(図4)サポート店舗の業態別 粗利率振れ幅

3ーまとめ

駅前飲食店においても、緊急事態宣言時には売上への影響を受けつつも、一般の飲食店と比べて高い売上で推移していることから、都心における駅前立地の収益性の高さを実証できた。また、一般的に焼肉業態はコロナ禍においても比較的売上が大きく落ち込みづらいと言われているが、実はラーメン業態の方が売上と粗利率が大きく上回っており、利益も安定して出ているという結果となった。

店舗流通ネット株式会社は、駅前を中心とした飲食店舗の動向を継続して分析し、独自の情報を配信し外食産業に対し貢献できるよう、今後も活動していく。


参考:
【※1】TRN IR資料より「コロナ禍における駅前中心店舗の売上動向調査」 https://trn-g.com/business-report/5631/

【図1~4】
店舗流通ネット「サポート店舗」の売上高推移
統計期間:2020年8月~2021年8月
対象店舗:サポート店舗(66業態の飲食店舗)
統計エリア:一都三県の駅前中心の飲食店舗

出典:
【図1】
一般社団法人 日本フードサービス協会が公表する「外食産業市場動向調査」のうち売上高 前年同月比
期間:2020年8月~2021年8月
対象店舗:全国229事業社による飲食店37,603店舗
http://www.jfnet.or.jp/files/getujidata-2021-08.pdf