海の日「椿の酵母で海洋環境改善に挑む」美味しい魚醤で地域と環境に貢献

九州の最西端に位置し、大小さまざまな140の島々からなる長崎県五島列島。
その島で、「島の魚と、島の人々の手しごとで」【五島の醤（ごとうのひしお）】は生まれました。
五島の魚を、島の花「椿」から取れた「五島つばき酵母」を使って発酵させて作った魚醤である五島の醤は、
魚の旨みを凝縮し、酵母のチカラによってフレッシュで華やかな香りに仕上がりました。

この商品の背景には、生産者である金沢鮮魚の「五島の海を守りたい」という願いがこめられています。

色々な料理に旨みを加えることができる　五島の醤-米麹-（写真左）と五島の醤-醤油麹-（写真右）

長崎県五島列島。大小さまざまな140あまりの島々からなる、九州最西端にある列島です。
島全体が、国の指定する「西海国立公園」であり、その多島からなる複雑な地形で独自の生態系・文化を育んできました。
2017年には念願だった世界遺産へ登録。
（「長崎と天草地方の潜伏キリシタン関連遺産」の構成資産として４つの地域（及び教会）が登録）
ありのままの生活と文化・そして自然が残っている島として、その魅力が再注目されています。

周辺海域は、九州西方を北上する対馬暖流、済州島方面からの黄海冷水、九州からの沿岸水などが流入しており、多くの島々や複雑な海底地形により、全国屈指の好漁場です。

魚種は300種を超え、全国一位の魚種を誇っており、季節ごとに様々な旬の魚が取れることから
「釣り人の聖地」としても、有名です。

五島列島の海の豊かさを支えているのが、豊かな藻場。
藻場は、文字通り、海藻類が生い茂る「海の中の森」のことを言います。
サザエやウニ、アイゴ、イスズミ、ニザダイといった海藻を食べる生き物たちが暮らし、沢山の魚が産卵し、稚魚が身を隠し成長していく、まさに「海のゆりかご」。
中には海藻をエサにする魚もいますが、今までは生態系が上手く保たれていました。

ですが、地球温暖化が進み、海水温が上昇したことで、海の中の様子がガラリと変わりました。

海水温の上昇は約２℃。

このたったの２℃で、海藻をエサにしていた魚が、冬も活発に動くようになり、藻場が急速に姿を消し始めたのです。
海藻をエサとし、人があまり食さない、イスズミ、アイゴといった魚は「駆除」の対象になりました。
これが全国的にも問題になっている藻場の消失、いわゆる「磯焼け」です。

磯焼けした海底と、正常な海底。磯焼け下海は海藻が消失し、ガンガゼ（棘に毒を有するウニ）に占拠されている。

五島列島は豊かな漁場として全国でも名を馳せる一方で、「磯焼け」を背景とした漁獲高の減少、漁師の後継者不足などの課題も抱えています。
”五島の醤”の開発元であり、鮮魚仲卸を営む金沢鮮魚代表の金澤竜司さんは、“未利用魚”に目をつけ、地域の課題解消に動き出します。
未利用魚とは規格外の為、市場に出回らない魚の総称です。
海の砂漠化【磯焼け】を引き起こす原因の一つともいわれるイスズミ、アイゴ、ニザダイといった海藻を食べるため駆除対象にもなっている魚も、未利用魚の一種です。

　「駆除される魚を有効活用したかった。お金にならなかった魚を、私が漁師さんから買い上げると、漁師さんも潤うし、一石二鳥だと思った。規格外のアジやアゴ（とびうお）も積極的に買い取って使ってます。味は最高だからね。」(金沢鮮魚代表 金澤 竜司 氏)

五島の醤は、魚と塩だけで仕込む従来の魚醤の製法に加え、麹と五島列島の椿の花から取れた「五島つばき酵母」を使用しています。五島つばき酵母は、発酵を促進させ、豊かな香りを生み出します。

五島の醤は、数種類の魚をブレンドして作っています。魚は旬の時期により変化しますが、海藻を食べるイスズミやアイゴ、ニザダイなどの植食魚、規格外のアジ・マダイ・トビウオなど、いずれも五島産の魚にこだわり魚種ごとに醸造。醤油ソムリエ：大浜大地氏の監修のもと独自配合でブレンドしており、凝縮された魚の旨味を、通年、変わらずお届けします。

それは「未利用魚を使っている五島の醤を、そのストーリーもしっかり伝えながら販売すること」です。

これまでの磯焼け対策はお金をかけて、駆除や環境保全を行ってきました。

多額の資金を投じてまでも、この海洋資源を守らなければならないからです。

この魚醤油は「お金をかけて駆除していた魚を買い取り、商品として流通させる」という点において
今、我々ができうる磯焼け対策の一手であると考えております。

五島列島は、地方の離島ゆえに、少子高齢化や人口減少などの課題を抱えています。
その一方で「この島々にしかないモノや価値」があります。

私たちは、その「価値」を再発見し、磨き光輝かせることで五島列島を元気にし、ひいては日本列島を元気にしたいと考えています。

先人からの伝統を重んじ、新しい分野にも積極的にチャレンジしていきます。