宮城に1人だけ「五ツ星お米マイスター」イチ押し！「忠義さんのササニシキ」の田んぼを訪ねました【ソト活＃8】｜【宮城県・温泉リゾート一の坊】

宮城県で温泉リゾートと飲食店などを運営する、株式会社⼀の坊（本社/宮城県仙台市 代表取締役 髙橋 弘行/タカハシ ヒロユキ）では、2024年7月3日（水）、総料理長と各レストラン料理長達が、宮城県登米（トメ）町の米づくり名人・木村忠義（タダヨシ）さんの田んぼを訪ねました。
宮城県で1名しかいない「五ツ星お米マイスター」佐藤さんが信頼を寄せる、木村さんのブランド米「忠義さんのササニシキ」は繊細な和食に最適で、仙台・作並温泉ゆづくしSalon一の坊、松島温泉松島一の坊、一の坊別邸かきとあなご松島田里津庵の3店でのみ味わえます。

■背景～安心、高品質な食材を求めて。Meet-Up TOHOKU ソト活 一の坊™とは～
■豊かな水資源に囲まれた水の里「登米」
■かつて東の横綱と呼ばれたササニシキ、栽培が難しく生産者減少。米づくり名人の育て方とは
■口ほぐれがよく、ひと粒ひと粒がしっかりしていて繊細な和食にあう
■地産地消によるフードマイレージ削減、オーダービュッフェによるフードロス削減
■2つの温泉リゾートレストランと、あなごの専門店で味わうブランド米「忠義さんのササニシキ」

宮城県をはじめ東北には豊かな自然の中で育まれた、おいしい食材や地域の文化がたくさんあります。
わたしたちは、実際に生産地へ足を運び、食材の育った環境や生産者様の思いに直に触れながらその素晴らしさをお客様にもお伝えしたいと思っています。
レストラン料理長やスタッフ達が、自店を飛び出して生産地を訪ね、料理人自身が目利きした食材を使った料理でお客様と生産者をつなぎ、味わう人の笑顔につながる活動を「Meet-Up TOHOKU ソト活 一の坊™（ミートアップトウホク ソトカツ イチノボウ）」（以下：ソト活）としてグループの垣根を越えて定期的に開催しています。

宮城県北に位置する登米市は、東北最大の流域面積を誇る「北上川（キタカミガワ）」など多くの水資源に囲まれ「水の里登米」と言われる自然豊かな環境です。地名にふさわしい、県内でも昔ながらの豊かな米どころです。
一の坊グループ料理長達は、昨年秋の収穫時期にも「ソト活」で木村さんの田んぼを訪ねていました。夏の猛暑で他所ではお米づくりに影響が出ていて、木村さんも心配があったようですが「北上川の豊富で冷たい水のおかげでなんとか無事収穫することができた。この土地が良い。先祖に感謝している」と語っていました。

お米の銘柄は、かつて「東の横綱ササニシキ、西の横綱コシヒカリ」と言われることもあったほど、ササニシキは東北で定番の品種でしたが、30年ほど前の大冷害での大きな被害や、食の欧米化によりもちもちと粘りのあるお米が好まれる食味の変化、またササニシキは幹が細く倒れやすいなどの理由で、ササニシキをつくる農家が激減したと言われています。
今回、田んぼを訪れると、青々とした稲が風に揺れる姿が印象的ですが、近くで見ると田んぼの水が少なく、土が見えているような状態。雨に恵まれなかったのかと疑問に思い、木村さんに尋ねると「水位を下げて、稲の根を土に深くはらせることと、土を固くすること」を目的に水位を下げて栽培しているそう。ササニシキは手がかかり大変ではないかと木村さんに尋ねると「でもササニシキは手をかけすぎても良くない。あとは自然が育ててくれる。」収穫できるのは「土地が良いから、土地のおかげ。」と謙遜していましたが、収穫時期については「ササニシキは幹が青いうち、生きているうちに収穫するのが美味しい」と笑顔で教えてくれました。

木村忠義さん自身もササニシキが好きで、「おかずのうまみをより引き立たせてくれる米」を目指しているそう。五ツ星お米マイスター佐藤さんによると、ササニシキはさっぱりとしていて、繊細な旨味の邪魔をすることなく素材を引き立てることから、和食に最適だそう。
また、ひと粒ひと粒がしっかりとしていて、冷めても美味しいことから、松島一の坊とゆづくしSalon一の坊では、お寿司のシャリに使用しています。また、田里津庵の「あなごひつまぶし」では、あなごひつまぶしの香ばしいたれをかけたり、出汁をかけて茶漬け風にしたりしても、べたつかず最後まで美味しく味わえることから、忠義さんのササニシキを使用しています。

ソト活を通して、地元食材を使用することは、新鮮な食材をお客様へ提供できるだけでなく、フードマイレージ（食物を輸送する距離）も削減できるため、運搬におけるCO2削減などの環境負荷の低減にもつながっています。
松島温泉松島一の坊、作並温泉ゆづくしSalon一の坊の食事提供スタイルは、お客様がオーダーをしてから調理を開始する「オーダービュッフェ」。出来たてのひとさらをお好きな順番で楽しむことができます。お客様が食べたいメニューを食べられる適正量でオーダーできるため、作りすぎることもありません。従来のビュッフェに比べ、残食によるフードロスを大幅に削減することができます。
また、オーダービュッフェは料理の内容を毎日変えることができるため、食材の端材や規格外の野菜なども積極的に仕入れて有効活用できます。

忠義さんがこだわって育てたササニシキは、五ツ星お米マイスターの在籍する「株式会社タカショク」で、他のお米と混ざらないよう精米され、ブランド米「忠義さんのササニシキ」として現在は一の坊グループのみで味わえる逸品です。

心地のいい葉音を聴きながら里山を静かに眺める特等席で、本を読んだり、淹れたてのコーヒーを飲んだりと、何日でも居たくなる、”理想の日常℠”が過ごせる温泉リゾート。
さくらダイニングでは、宮城や山形など“地元の素材”が主役。季節の素材をつかった“ひとさら”、職人の丁寧な手しごとを感じる料理を目の前でご用意。コース仕立てで楽しめるオーダービュッフェです。
宮城や山形など地元で獲れたものや育てたものをはじめ、収穫時期が短く生産量が少ないこだわりの地元ものをつかって、ここでしかお召し上がりいただけない、季節ごとのお料理に仕立てます。

静かな松島と心ひとつにする温泉リゾートがコンセプトの「松島温泉 松島一の坊」は、松島の島々を望む、全室オーシャンビューの海の温泉リゾート。
ひとさらずつ楽しむ、オーダービュッフェは、新鮮な三陸の海の幸を中心にその日の水揚げで料理長が厳選し、お刺身やお寿司など日替わりで調理します。French menuと日本料理が並ぶので連泊でも楽しめます。
オーダーを受けてから目の前でお客様の“ひとさら”を提供する、プロの手さばきも間近で楽しめるカウンター割烹のようなオーダービュッフェです。お料理とのペアリングも、オールインクルーシブで愉しめます。

日本三景・松島にほど近い観光地にありながら、静かな時間を過ごせる特等席。海を眺めながらゆったり松島ランチが楽しめます。
料理長厳選の三陸産天然活あなごが味わえる専門店「田里津庵」。三陸の豊かな海で育ったあなごを使用した「あなごひつまぶし」は、調理法や、出汁や薬味にもこだわっています。夏に旬を迎えるあなごは、河川などの淡水で生活するうなぎとは異なり、海で育ち生活していて、うなぎに比べてあっさりヘルシーで栄養豊富と言われています。