ラー博史上最大のプロジェクト「あの銘店をもう一度」　第12弾は隠れ家的ご当地ラーメン“飛騨中華そば”　飛騨高山「やよいそば」

2023年2月21日(火)～3月13日(月)ラー博に復活

2023-02-09 10:45

新横浜ラーメン博物館(横浜市港北区、代表取締役：岩岡洋志)は、30周年を迎える2024年へ向けた取り組みとして、過去に出店した約40店舗の銘店が2年間かけ、3週間のリレー形式で出店するプロジェクト「あの銘店をもう一度」を2022年7月1日(金)にスタートさせました。
博多とんこつ「麺の坊砦」に続く第12弾として、2023年2月21日(火)～3月13日(月)まで、飛騨高山「やよいそば」が出店します。
同店は、知る人ぞ知るご当地ラーメン「飛騨中華そば」を代表する老舗店として、1996年10月5日～1997年3月15日の間、当館に出店いただきました。
詳細は下記をご参照ください。

●飛騨中華そばの歴史
飛騨中華そば(高山ラーメン)の歴史は今から80年以上遡り、昭和13年に創業した「まさご」が発祥。高級料亭の板前であった坂口時宗氏が、東京・芝浦での料理修行中、中国人が作る麺料理を見て中華麺の打ち方を学び、屋台を引き商売を行ったのが始まりと言われています。
京文化の影響を色濃く受ける高山の蕎麦やうどんは関西風ですが、中華そばは関東風です。もちろん、「まさご」の坂口氏が東京で修行したからですが、高山が江戸幕府の天領となり、醤油文化が発達したという土壌も影響していると考えられます。
飛騨高山で「そば」と注文すると「中華そば」が出てきます。いわゆる「蕎麦」を頼む場合は「日本蕎麦」又は「生蕎麦」と呼ばなければ伝わりません。高山は蕎麦の歴史も古いのですが、店舗数は中華そば店のほうが圧倒的に多く、地元の人も中華そばを常食します。

●飛騨中華そばの特徴

・スープとタレを一緒に煮込む
ラーメンはスープとタレを別々に作り、丼にタレを入れてスープを注ぐことが一般的ですが、飛騨中華そばでは、寸胴の中でスープとタレを合わせて煮込みます。そのため、午前中と夕方では煮込み時間により味わいが変化し、地元の人は好みの時間帯にお店を訪れます。

・年越しは日本蕎麦ではなくラーメン
飛騨高山では、年越しに日本蕎麦でなく、ラーメンを食べる習慣があります。シーンと静まった大晦日の夜、外には人通りがありません。そして12時近くになり除夜の鐘が鳴るや否や、急に大勢の人が次から次へと外出し始めます。その目的はラーメン店。飛騨高山では、厳密にいうと年越しではなく年を迎えてからラーメンを食べる習慣があります。

●やよいそばの歴史
やよいそばの創業は昭和23年。現存する飛騨中華そば店の中では2番目に古い老舗店となります。屋号「やよいそば」は、すぐそばにある「弥生橋」からきております。
1996年10月5日、新横浜ラーメン博物館にオープン。約5か月の出店期間中、当時全国的にあまり知られていなかった「飛騨中華そば」を求めるお客様で連日賑わいを見せました。

●やよいそばの中華そば

・スープ
鶏ガラ、野菜等で十分にダシを取り、そこへ鰹節等の節類を加えて更にダシを引き出したスープに、醤油などで味付けし、丸二日以上煮込みます。こうすることで、「やよいそば」独特のコクと旨味を兼ね備えた色濃いスープが完成します。

・麺
全国的に見てもかなり珍しい平打ち細ちぢれ麺。低加水(小麦粉に加える水分が少ない)のためスープとよくなじみ、のど越しと歯切れが良いです。飛騨高山は水が美味しいこともあり、今回の出店ではその水で作った自家製麺を本店から取り寄せます。

・具材
至ってシンプルな具材ですが、濃い醤油スープの味を引き立てる重要な役割を果たします。昔ながらの中華そばに欠かせないメンマ、油分の少ないスープに旨味を加えるバラチャーシュー、そして飛騨中華そばに無くてはならない「飛騨一本太ねぎ」。岐阜県の伝統野菜にも認定されており、柔らかく粘りがあり、甘みが強いのが特徴です。寒い季節にしか味わう事が出来ない食材のため、この時期の出店になったのです。

「やよいそば」の更に詳しい情報はこちら
https://note.com/ramenmuseum/n/n48d3e1f61528