ラー博史上最大のプロジェクト「あの銘店をもう一度」第18弾　佐野実、最後のプロデュース作「玄界灘塩らぁ麺」　佐賀・唐津「らぁ麺むらまさ」

2023年6月27日(火)～7月17日(月)ラー博に復活

2023-06-14 10:30

新横浜ラーメン博物館(横浜市港北区、代表取締役：岩岡洋志)は、30周年を迎える2024年へ向けた取り組みとして、過去に出店した約40店舗の銘店が2年間かけ、3週間のリレー形式で出店するプロジェクト「あの銘店をもう一度」を2022年7月1日(金)にスタートさせました。
イタリア・ミラノ「カーザルカ -CASA LUCA-」に続く第18弾として、2023年6月27日(火)～7月17日(月)まで、佐賀・唐津「らぁ麺むらまさ」が出店します。
同店は、「支那そばや」店主・佐野実氏最後のプロデュース店であり、新ご当地ラーメン創生計画の第3弾として2009年9月17日～2010年4月4日の間、当館に出店いただきました。
詳細は下記をご参照ください。

●新ご当地ラーメン創生計画の第3弾
「らぁ麺むらまさ」は、新横浜ラーメン博物館15周年の企画として行われた「新ご当地ラーメン創生計画」の第3弾で誕生。プロデューサーは、全国の食材・食文化に精通している「支那そばや」店主・佐野実氏に依頼をしました。
プロデューサーにより地域を選定し、新横浜ラーメン博物館と協議の元、対象地を佐賀県「唐津市」に決定。以下の選定理由から、ラーメン文化が根付く背景としては充分であると判断いたしました。

(1)海産物等の食材が豊富である事。
(2)ラーメンのスタイルは確立されていないが先行する麺文化「うどん」は古くから食べられている事。
(3)すでにラーメン文化が根付いている「函館」と似た文化が存在する事。

●とんこつラーメンの聖地「九州」に「塩ラーメン」で挑む
佐賀県唐津市に隣接する福岡県はとんこつラーメンの発祥の地。福岡県久留米市で誕生したとんこつラーメンはその後、福岡、熊本、大分等、九州一体に伝播しました。言わば九州はとんこつラーメンの聖地。しかし今回佐野氏がプロデュースするラーメンは「塩ラーメン」。
ご当地ラーメンとは、その土地の気候・風土・食文化に影響を受けるもの。佐野氏が言うには「玄界灘は暖流と寒流が入り混じる拠点でミネラル豊富な塩が採れるとともに新鮮な食材が豊富に手に入ることから九州の中でも独自の食文化が存在し、九州の他県に比べ素材本来の旨みを生かした食文化やあっさりを好む傾向がある」との事。そうした背景や地元郷土料理等からのヒントを得て佐野氏が辿り着いたのが、玄界灘の塩を使った「玄界灘塩らぁ麺」でした。

●佐野氏が惚れ込んだ玄界灘の「塩」
ひと口に「塩」と言っても「岩塩」、「海塩(天日塩)」、「海水」、「湖塩」等の種類や、産地や手法によりその数は多く、佐野氏もこれまでに数百種類を超える様々な塩を試してきましたが、今回出会った唐津の塩は「味・成分とも文句のつけようがない」と絶賛。その塩は玄界灘に囲まれた加唐島で作られる「一の塩」。
「料理で一番大切なのは水と塩」という佐野氏曰く「まろやかで角のないこの塩を使えば、より食材本来のうまみが引き立つラーメンが出来る」とのことです。

●唐津の幸、恵が詰まった「らぁ麺むらまさ」のラーメン

・スープ
スープのベースは支那そばやが「鶏」主体なのに対して、らぁ麺むらまさは「豚」が主体。豚をメインに佐賀産のミツセトリを入れた動物系スープと、アゴ(トビウオ)、昆布などの魚介系をブレンドしています。弱火でじっくり煮込み、あっさりとしていながら素材の持つコクを引き出したスープです。塩ダレはメイン食材「一の塩」の他、魚介エキス、唐津屋の天然だし等を使用。