重度の小麦アレルギーをもつパティシエ開発、グルテンフリーパンが簡単に作れる「米粉パンミックス粉」発売

本気のグルテンフリースイーツに挑戦。「おいしい」はあきらめない、第2弾を発売へ。

2024-02-19 10:30

岡崎ビジネスサポートセンター(運営：岡崎市／センター長：高嶋舞)がサポートをするパティスリーシェ・カズ(代表：石川和雅・岡崎市岩津町)は、2024年2月1日にグルテンフリーパンが簡単に作れる「米粉パンミックス粉」を発売しました。

フランスの有名店でチーフまで務めたパティシエ自身が、2018年に小麦アレルギーを発症。小麦を食べられなくなった中、本気のグルテンフリースイーツの開発に着手。小麦不使用であることに一般の顧客が気づかない程にクオリティを高め、小麦不使用の本格スイーツ約30点を店頭で販売をしています。今回は小麦粉が食べられない人たちにもっとパンを楽しんで欲しいとパンミックス粉を開発し、販売に至りました。

開発の背景／突然発症した重度の小麦アレルギーで、小麦不使用のスイーツに挑戦

2018年、パティシエ自身が重度の食餌性小麦アレルギーを発症。パリから帰国後、開業して10年程経った頃のことでした。その後、本当に食べられるものが少なくなり、少量の小麦を誤って食べてしまうだけでアナフィラキシーショックが出てしまうようになったそうです。小麦粉を使って製造する洋菓子作り自体が、命に関わる危険なものに。。。
そのため、製造にはN95マスクを使用し粉塵吸入を防ぎ、口に含み味見、そして吐き出す。細心の注意を払いながら進める中、たどり着いたのが小麦を使わないという選択でした。石川さんは小麦不使用の本格スイーツの開発を始めたのです。

ここから、開発、発売までは5年を要したそうです。

グルテンフリーについて、学術論文、文献、関連書籍を読みあさり、リサーチを進めながら小麦の代替材料を模索、レシピ開発と試作を繰り返す。
素材にもこだわっていて、洋菓子に適した米粉、その特定の品種を探すのに3年の月日を要したそうです。
なぜなら、小麦粉には2つの特徴(1)粘度があり粘って伸び、ふっくら焼き上がる、(2)その後その状態が続く。ということがあります。

一方で代替の米粉は、2つ目の特徴が小麦に比べると短く、焼き上がり後の食感やその後のふっくら感が維持しにくいこと、グルテンを含まないため焼成後に生地が沈んでしまうという点が洋菓子製造には最大のネックだったそうです。
そのため試行錯誤を重ね、配合や微調整を繰り返し、1つの洋菓子に半年、ふんわりとした食感が求められるスポンジケーキのレシピ開発には1年を要しました。
営業を続けながら、時間外での根気強く地道な調整を重ね、ケーキ、デコレーションケーキ、マカロン、バウムクーヘンなど約30点の開発に成功。

そして、そこから派生をして、一般の人でも使える米粉パンミックス粉を開発に至りました。自分と同じように小麦アレルギーの人でも気軽にパンを食べてほしい。ここまで買いに来られない人も同じように美味しいを諦めて欲しくない、そんな思いで開発を進めたそうです。

今後は小麦アレルギーの人にグルテンフリーのパティスリーとしても知ってもらい、アレルギーのある人だけ別のものを用意してそれを食べることをなくしたい。また「おいしい」をあきらめずに、安心して一緒に「おいしい」を楽しめるスイーツを届けたいと考えていらっしゃいます。

概要／グルテンフリー本格スイーツ　甘くておいしいスイーツをあきらめない

商品概要

名称　　：米粉パンミックス粉
種類　　：米粉成形パンミックス、米粉食パンミックス
原材料名：米粉(国産)、澱粉(とうもろこし)、糖類(砂糖、黒糖)、
　　　　　塩／トレハロース、増粘剤(加工澱粉、増粘多糖類)、HPMC
　　　　　※米粉成形パンミックスはサイリウムを含む
内容量　：290g
価格　　：2個 1,100円(税込)
消費期限：3ヶ月以上のものを発送
保存方法：高温多湿を避け常温で保存
購入方法：ネットショップ　https://chezcaz.thebase.in

背景／成人の10人に1人は食物アレルギー！小麦アレルギーでもおいしいスイーツをあきらめたくない

グルテンフリーの認知率は8割。グルテンフリーの食生活のイメージとしては、「好きなものが食べられない」(2割強)。また女性では「グルテンフリーの食品を確認・準備するのが大変」、「好きなものが食べられない」、「ストレスがたまる」などの比率が高くなっている

※出典：【グルテンフリーに関する調査】グルテンフリーの認知率は8割。現在実施している人は5.4％、「ほぼグルテンをとらない食生活を実施」が0.5％、「グルテン摂取を減らす食生活を実践」が4.9％
https://myel.myvoice.jp/products/detail.php?product_id=28104

事業者概要

事業者名： Patisserie ChezCaz パティスリーシェ・カズ
創業　　： 2008年4月
所在地　：岡崎市岩津町字檀ノ上151-4
営業時間： 10:00～18:00
定休日　：火曜・水曜
HP　　　： https://chezcaz.jimdofree.com/

協力／岡崎ビジネスサポートセンター(以下、「オカビズ」)

オカビズサポート

パティシエ自身が重度の小麦アレルギーになってしまったことをきっかけに、グルテンフリー商品の開発を進めていて、今後の展開について相談を受けました。
お話を伺う中で、石川さんがトップパティシエ(ショコラティエ)が組織する協会「ルレ・デセール」加盟店舗にて修行し、チーフパティシエまで務めたという経歴や実績に着目。石川さんの強みとして引き出し、グルテンフリースイーツの顧客層や事業展開方針等、コンセプトを策定。それに基づき新たな営業戦略を作り込むサポートを行いました。