「メタボロミクス」を食品に応用、鶏卵の品質を客観的に評価できる可能性を示唆

キユーピー株式会社（本社：東京都渋谷区、代表取締役 社長執行役員：長南 収、以下キユーピー）は、国立大学法人九州大学（総長：石橋 達朗）の馬場 健史教授と共同で、これまで医学・生命科学の分野において用いられてきた「メタボロミクス※1」（＝メタボローム解析）を食品に応用し、鶏卵の呈味（甘味・塩味・酸味・苦味・うま味など）や風味に寄与する成分を明らかにしたほか、鶏卵の品質を客観的に評価できる可能性を見いだしました（特許出願中）。この研究成果について、2021年6月22日(火)～24日(木)の三日間にわたり開催された「国際メタボロミクス学会※2」で発表を行いました。

鶏卵の品質は、鶏種、飼料、飼育環境など、さまざまな因子の影響を受けると言われています。一般的に鶏卵の品質は、味覚や嗅覚など、人の感覚を用いて判定する「官能評価」によって決定されます。官能評価は食品の判定で広く用いられる方法ですが、人の感覚に頼るため、再現性や客観性に課題があることも事実です。また、鶏卵の品質には複数の成分が関与するため、特定の化合物に着目した機器分析では適切な予測が困難でした。そこで、医学・生命科学の分野において用いられてきた学問分野「メタボロミクス」を応用し、鶏卵の品質に寄与する成分の探索と、品質予測モデルの構築を試みました。

この研究では、鶏卵の品質の中でも特に、呈味（甘味・塩味・酸味・苦味・うま味など）や風味に関する特徴を明らかにすることを目的としました。そこで、生の鶏卵について、複数の項目で記述的試験法を用いて官能評価を行い、同時に、呈味・風味への影響が大きいと考えられる、脂肪酸、糖、有機酸、香気成分について定量分析を行いました。得られたデータから多変量解析を行ったところ、主に味の濃さ、風味の強さに寄与し得る成分を明らかにすることができました。さらに、成分プロファイルからそれらの予測モデルを構築し、客観的に鶏卵の品質を評価できる可能性が示唆されました。

図解 「メタボロミクス」を活用して、実現したい提供価値

「メタボロミクス」は、鶏卵の特徴を網羅的に分析しながらも、効率的かつ精度高く評価できる技術です。この技術を使えば、客観的で高精度な品質評価はもちろん、将来的には鶏の飼養条件や飼料配合の検討、加工品の製造条件の最適化、高付加価値商品の開発などへの展開が期待できます（上図参照）。さらには、鶏卵以外の分野にもこの技術の活用・展開を検討することで、「良い商品は良い原料からしか生まれない」という、キユーピーグループが100年を越えて大切にしてきた考え方、そしてそれに基づく私たちの行動を、さらに進化させることができると考えています。

キユーピーグループはこれからも、新しい技術を積極的に取り入れ活用することで、さらに高いレベルでの“安全・安心のものづくり”を実現し、より確実にお客さまの期待を超える「おいしさ」をお届けしたいと考えています。