倒産増加時代に20年生き残った経営者が明かす 「撤退しない店づくり」　 『愛され続ける店になる飲食店経営の教科書』4/30発売

　星野書房(所在地：東京都港区 https://silas.jp )は、『愛され続ける店になる飲食店経営の教科書』(著：西川智之　にしかわ・ともゆき https://www.kfw.co.jp )を2026年4月30日に発売します。著者は「食は最高のコミュニケーションツール」という考えのもと、飲食店・ベーカリー・ショップなど11店舗を運営し、街や立地ごとに異なるコンセプトで店づくりを続けてきました。本書は、光熱費、賃料、人件費、原価の高騰が続くなかでも、20年にわたり飲食店経営を続け、事業を拡大してきた著者が、「失敗しないための経営術」を実体験ベースでまとめた一冊です。

『愛され続ける店になる飲食店経営の教科書』表紙

■社会課題：追い風の裏で、飲食店経営は過去最大級の淘汰局面へ
　外食市場には人流回復やインバウンド需要という追い風がある一方、経営の現場では厳しさが増しています。帝国データバンクによると、2024年の飲食店倒産は894件(前年比16.4％増)となり、過去最多を更新しました。背景には、食材費・人件費・光熱費の上昇と、価格転嫁の難しさがあります。また、同調査では、2024年4月時点で全産業の正社員の人手不足の割合は51.0％。さらに、2023年度の人手不足倒産は313件で過去最多となり、人手不足が事業継続を左右する段階に入っていることが示されています。こうした状況のなかで、飲食業は「好き」だけでは続かず、出店・採用・原価・家賃・人間関係のすべてを同時に見なければならない経営といえます。

　飲食店経営は単なる「現場仕事」ではなく、製造・マーケティング・販売・現金回収までの一気通貫を担っています。
　著者は「飲食店の経営は、ユニクロに似ている」と表現し、リサーチから販売までを自前で回す難しさを説明し、そのうえで、20年間の実践から導いた独自の経営スタイルである「ホバリング経営」を提唱しています。「ホバリング経営」とは、緻密な計画に固執するのではなく、高い視点で情報を集め、現在地を把握し、流れを見ながら最適な一手を打つという著者独自の考え方です。繁盛店の実態や物件のポテンシャルを読み解く、実践的な情報収集術も公開しています。

・20年生き残った実体験をもとにした、失敗前提の飲食店経営
・「飲食業は成功しないと思って取り組む」という厳しい現実認識
・11店舗の出店・撤退・再構築から見えた、立地判断、業態設計、人材抜擢、黒字化のための戦略
・コロナ禍の横付けキッチンカー、イタリアンおせち、ベーカリー展開など、危機下での具体策
・理念づくり、給与手紙、勉強会、スタンダードブックなど、人が定着し文化が残る仕組み
・「食は最高のコミュニケーションツール」という理念を軸に、愛され続ける店づくり

書籍の内容紹介

心に刺さる格言

　著者は、コミュニケーションが得意ではないからこそ、食が人と人をつなぐ力に魅了され、「ひとつのテーブルを家族で囲むシーン」をつくりたいという想いから飲食業の道を選びました。飲食を、人の想いをつなぎ、街に明かりを灯す仕事と捉え、出店や採用も「食で人の想いをつなぎ、街に明かりを灯す」という経営理念を軸に判断してきました。
　一方で、飲食業の厳しい現実にも直面し、「想いだけでは続かないが、想いがなければ続かない」という矛盾を実感。
　だからこそ本書は、現場で培った実践と判断を言語化し、これから飲食業に挑む人や現場で奮闘する人に向けて、続けるための現実と本質を伝えたいという想いから執筆に至りました。

本書の刊行にあたり、著者による以下の対応が可能です。
・飲食業界の最新動向・倒産増加の背景解説
・「生き残る店づくり」に関する具体的ノウハウ解説
・人手不足時代の採用・定着戦略
・飲食店経営における現場マネジメント
・独自メソッド「ホバリング経営」の解説
・起業・多店舗展開・事業再構築に関すること

西川智之(にしかわ・ともゆき)
カラビナフードワークス株式会社 代表取締役
1976年大阪府生まれ。大学在籍中の4年間、人気のコーヒー自家焙煎店でのアルバイトに没頭。卒業後は機械メーカーに勤めていたが、珈琲店の事業拡大にともなって社員として入社する。経験を積んだ後、29歳で独立し、地元の堀江にレストラン「mothers」をオープン。「食で人の想いをつなぎ、街に明かりを灯す」をミッションとし、その後もそれぞれの立地や街の特性に合わせたコンセプトの店舗を出店し、いずれも人気店へと成長させていく。
高い視点で浮遊しながら、次の一手を考える経営スタイルである「ホバリング経営」を軸に、他店にはないコンセプト店を広げ、多店舗展開に従事。
「食は最高のコミュニケーションツール」という考えのもと、現在は飲食店、ベーカリーショップなど11店舗を運営。食を通して人と街をつなぐ担い手として、日々奮闘中。

著者：西川智之(にしかわ・ともゆき)

書名　　： 『愛され続ける店になる飲食店経営の教科書』
著者　　： 西川智之(にしかわ・ともゆき)
定価　　： 2,145円(税込)
発売日　： 2026年4月30日
発行　　： 星野書房
発売　　： サンクチュアリ出版
ページ数： 272ページ
販売先　： https://amzn.asia/d/0cmgZX8J

第1章　飲食業という、難しくて素晴らしい仕事
　飲食業の経営は、「ユニクロ」に似ている
　「飲食業は成功しない」と思って取り組まなければならない　ほか

第2章　開業までを支えた、出会いと学び
　飲食業に関わるきっかけは「コーヒー屋さん」のアルバイト
　機械メーカーで働きながら父の事業清算を行った会社員時代　ほか

第3章　出店の成功と失敗を分かつもの
　ブライダル需要の発見が奏功した第1号店舗
　1号店の店づくりと繁盛店の研究で磨いた経営感覚　ほか

第4章　これまで陥った窮地と脱出策
　チームがまとまった「高スペックの社員」の解雇
　コロナ禍で見えた「つながりの力」　ほか

第5章　理念の立て方と、浸透させる仕組み
　「飲食業を続ける理由」を考え直し、絞り出した「創業の精神」
　経営の軸である「食で人をつなぐ」に込めた想い　ほか

第6章　トンビのように成果をつかむ失敗しない経営術
　「負け確定」の飲食業で培った、生き残るための経営
　ホバリング経営の中心原理　ほか

第7章　「人」と向き合う経営の形
　理念に共鳴する人が集まる採用の形
　厨房を正社員で固めていた理由と、考え方の変化　ほか

第8章　人として向き合い続ける、「その先」の経営
　しんどい姿は人に見せない
　これからも人として向き合う仕事を　ほか