薬剤師が惚れ込んだ健康的で旨い高山ラーメンが大須に3/12グランドオープン！

飛騨牛の骨を100%使用し、完全無化調、保存料等一切無し。味に惚れてFC加盟

2024-03-14 08:00

有限会社MSカンパニー（名古屋市天白区原5丁目1213番地）は株式会社SSY（名古屋市中区栄1-18-10）が運営する飛騨牛骨高山ラーメン祭（岐阜県高山市片原町4）のFC店舗として大須店を2024年3月12日にグランドオープンさせた。
虫鹿FCオーナーは本業は薬剤師。調剤薬局の店舗を複数運営する会社の社長でもある。好きな場所である高山に何度か足を運び、その際に出会った飛騨牛骨高山ラーメン祭の混じりっ気のない旨さに出会い、完全無化調で保存料なども一切無く、飛騨牛100%と野菜、そして様々な魚介類で生み出される味に惚れ込んだ。
気が付けばこのラーメンを食べる為に高山に短期間のうちに何度も足を運び、名古屋でも食べたい！そして広めたい！という想いからFC店として加盟。
2023年の年末に契約し、年明けから店長候補者を本店に派遣して修業を重ねさせてオープンにこぎ着けた。

牛がラーメンに使われないのは旨味が強過ぎるから！それを数十種類の魚介類や野菜でコントロール

ラーメンには鶏ガラ、豚骨が多く使われるが、鳥取の一部の地域を除いて牛骨がラーメンに使われる事はあまり無い。
それはなぜかと言うと、非常に難しいから。まず、牛は豚の体脂肪の2倍くらいの脂肪があり脂っこい。骨も同じく脂が凄い。
そのまま普通に炊いたら脂だらけでとてもじゃないが重たくて胃がやられてしまうスープになってしまう。
そして旨味も強過ぎて最初の一口目は旨いが、とても最後まで食べられないしつこいラーメンになってしまう。

特殊な製法で独特の臭みを飛ばし、脂の量をコントロール。清湯ラーメンはほぼ完全に脂のみを除去して太い旨味がありながらもスッキリ軽やかな味だ。
一番人気の白湯ラーメンはしっかりとした飛騨牛の旨味が詰まった味。一口目の先味としてそれを感じた後、中味としてホタテなど貝類のコハク酸の旨味が広がり贅沢で豊かな旨味が広がる。
そして最後に後味としてカツオやサバ、アジなど様々な魚の節系が重ねられた締まった味で引き締められて旨味が広がり過ぎないようコントロールされ、気が付けばもう一度体感したいとレンゲを口に運んでいる。

思ったよりも濃くない、と感じる人も多いようだが実はスープ濃度は大手豚骨ラーメン店の倍以上。贅沢にスープを取っているのでかなり濃いのだが、その濃さを感じさせないように複雑に重ねられた牛骨以外の旨さを感じられる。
驚きなのはスープを完飲しても胃が重たかったりしない事。余計な物を入れず、良い材料だけを厳選して使って作られており、スープ濃度や塩分濃度などを完璧にコントロールして作られている事。
そして「味本位製法」とラーメンフリークの間で呼ばれている注文ごとに一杯ずつ作られるフレッシュな製法で作られている事が大きい。
これについては次項で説明をしたい。

特殊製法で炊いたスープを瞬間冷却しゼラチン化させる事で酸化せず、一杯ずつ温めて常に出来立てのフレッシュさ

飛騨牛骨高山ラーメン祭のラーメンが飛騨牛の牛骨100%にもかかわらず重くない理由はその製法にある。
特殊な製法で嫌な臭みなどを飛ばし、瞬間冷却して飛騨牛のコラーゲンがゼラチン化し、ゲルになる。だから酸化しない。
そして注文ごとに一杯ずつスープを温める。常に作り立てのフレッシュな味を感じる事が出来る。だからしっかりと旨いのに重くない。
スープ作りの方法として様々な製法があるが、この味本位製法と呼ばれる製法が一番美味しいとされる。但し、大変な作業になるので採用されない。
それをFC本部がしっかりと濃度管理などもしてブレの無いスープを炊いてすぐ真空状態にして届ける事で常に同じ味、炊き立てのフレッシュな味で
全国どこの店舗でも提供出来るようになっており、大須店も高山本店と同じ味を楽しめる。
フレッシュで美味しいという事は、当然健康にも良い。身体が喜ぶ味を堪能して貰いたい。