【酢酸菌含有】300年の伝統製法による無濾過「にごり酢」を、7月24日より新発売

2025-07-24 09:30

株式会社とば屋酢店(福井県小浜市、代表取締役：中野貴之)は、江戸時代から続く伝統製法により醸造した、酢酸菌を含む無濾過の純米酢「にごり酢」を、2025年7月24日(木)より、とば屋酢店公式オンラインショップ・本店・直営店にて発売いたします。

にごり酢 ― 江戸創業の味を今に復刻

とば屋酢店は福井県小浜市にて、江戸初期の宝永7年(1710年)より、300年以上にわたり壺仕込みによる米酢づくりを継承してきました。小浜藩主の鷹狩りに使われた「鷹部屋(たかべや)」を拝領し、“鳥＋部屋＝鳥羽屋(とばや)”と名乗ったのがはじまりです。

現在もなお、同じ壺、同じ種酢、同じ土地の風土を活かした伝統製法を守り、発酵文化の粋を今に伝えています。

このたび発売する「にごり酢」は、あえて濾過を行わず、酢酸菌や米麹由来の酵素・アミノ酸を豊かに含む“無濾過の純米酢”です。日本酒の「にごり酒」のように、お米の自然な甘みと豊かなうま味、そしてほのかな発酵香が調和した、奥深い味わいが特徴です。

創業当時のろ過技術では、お酢は、にごりを持つのが自然な姿でした。本品は、あえて、その姿を現代に復刻し、伝統と発酵の恵みをあらためて味わうことのできる一品です。

“酢酸菌のある暮らし”を、日々の食卓へ

にごり酢には、とば屋酢店の蔵に300年以上住み続けてきた蔵付酢酸菌の“菌体そのもの”が含まれています。近年の研究では、酢酸菌の菌体成分であるLPS(リポ多糖)が、自然免疫のバランスを整える作用をもつ可能性があると示唆されています。酢酸菌のこうした特性は、現代における発酵食品の新しい価値として注目されています。

※本品は加熱殺菌処理を行っています。酢酸菌は死滅していますが、LPSなどの菌体成分は残存しています。

目に見える、にごりの濃さ

にごり酢を器に注ぐと、濃厚な乳白色を帯び、しばらく置くと、瓶の下部に沈殿があらわれます。このにごりの正体は、酢酸菌とお酢の原材料成分です。酢酸菌は、目に見えない小さな微生物ですが、酢に溶けることはないので、お酢自体が濁って見えます。
にごりの濃さは、酢酸菌をはじめ、酵素やアミノ酸など、発酵の“ちから”をたっぷり含んだ証です。発酵が育む、うま味・酸味・甘味の重なりが、この一本に詰まっています。