回転寿司チェーン「スシロー」の心臓部、仕入れのプロに密着…貴重な「国産サーモン」のメニュー化に成功するのか?6/13(日)BACKSTAGE(バックステージ)

6月13日(日)よる11:30放送 『BACKSTAGE』、今回のテーマは「スシローの若き“仕入れ”のエースが『国産サーモン』に挑戦!」

私たちの何気ない日常のバックステージには、いつも懸命に働く人たちが・・・。よく知っている仕事から、初めて目にする仕事まで、さまざまなジャンルのプロフェッショナルが“挑戦”する姿に密着する『BACKSTAGE』。MCの武井壮とともに働く人たちの“こだわり”や“仕事愛”を浮き彫りにしていきます!

コロナ禍で苦境に喘ぐ外食産業の中にあって、業績を伸ばし続ける『スシロー』。マグロにサーモンにエビ・・・お寿司だけでもメニューは約100種類!人気のマグロは1日平均15万皿!お寿司全体では1年で15億皿以上!ちなみに年間の仕入れ額はなんと1000億円以上!
今回はそんな『スシロー』の“心臓部”とも言える仕入れのプロに密着!毎年5月から開催されるビッグイベント「創業祭」で、青森県で養殖した“国産サーモン”を“生のままお店で食べられるように”と奮闘する仕入れ担当者の新たな挑戦に迫ります!

『スシロー』でネタの仕入れを担当する浅田和彦さんがやってきたのは、豊かな自然ときれいな水に恵まれた青森県深浦町。日本で初めて大規模な生サーモンの養殖を手掛ける「オカムラ食品工業」です。日本に出回っているサーモンはノルウェーやチリなどの海外産が多く、そのほとんどが冷凍で輸入されたもの。浅田さんは「日本で育てた新鮮なサーモンをもっと広めたい!」という気持ちから「創業祭」の目玉メニューにすることを考えました。

「包丁を加えれば加えるほど劣化する」「スピードが命」と話す浅田さん。水揚げしてすぐに血抜きと冷却を行なってから、青森市内の加工場で内臓をすべて取り除き、臭みのもとになる血液を熟練の職人さんの手で丁寧に吸い出していきます。翌日には別の加工場で頭と皮、骨を外した状態にし、水揚げから3日で『スシロー』の各店舗に届けられるスピーディーな仕組みを作り上げました。

青森から生のまま届けられた新鮮な“国産サーモン”のメニュー開発をするのは、年間約1200種類ものメニューを生み出す商品開発部の吉田部長。味や見た目へのこだわりはもちろん、作りながら同時に原価や販売価格、提供する数なども想定していきます。さまざまなアレンジを加えて次々と別メニューに仕立てていく吉田部長。『スシロー』の原価率は販売価格の50%ほどまでと決まっているため、貴重な“国産サーモン”を全部使い切ることを前提に考案していきます。

社内でのプレゼンの日。会長と社長の「OK」が出なければ商品化の道は閉ざされてしまい、これまでの努力が水の泡になってしまいます。果たして、浅田さんの思いが詰まった“国産サーモン”はどのような評価を受けるのでしょう? 試食する会長と社長を見つめる浅田さんの表情に注目です!

さらに、「創業祭」当日のお客さんの様子や、学生時代の初めてのアルバイト先が『スシロー』だった浅田さんの熱い思いも紹介します!
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【放送日】2021年6月13日(日)
【時間】よる11:30
【MC】武井壮
【ゲスト】高瀬真奈
【テーマ】スシローの若き“仕入れ”のエースが『国産サーモン』に挑戦!
【番組HP】https://hicbc.com/tv/backstage/?ref=pr
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