生産量全国1位の愛知県鮎使用・世界的コンクール連続受賞　「あゆ甘露煮」のお中元ギフトの販売を6月に開始

独自の技術で食べやすい一口サイズにカット

2017-06-08 14:30

愛知県豊橋市梅藪町のつくだ煮専門店ブランド「美食倶楽部」を運営する株式会社平松食品(本社所在地：愛知県豊橋市、代表取締役：平松賢介、URL： http://www.bisyoku.com/ )は、2017年6月に地元豊川産の鮎を使用した「あゆ甘露煮」のお中元ギフトの販売を開始します。本商品は豊川産の鮎を手作業で1匹ずつ串に刺して素焼きにしたもので、尾まで真っすぐに伸びた美しい姿は、風格と気品を感じさせます。秘伝の調味料、こだわりのみりんなどを加え、職人が丹精こめて炊き上げました。独自の技術で食べやすい1口サイズにカットし、女性でも食べやすくなっております。

毎年多くのお客様にご好評いただいており、地元三河では夏の名物商品となっております。

あゆ甘露煮： http://bisyoku.ol.shopserve.jp/SHOP/ayu-ss.html

皿盛写真

地元三河産の鮎を使用した「あゆ甘露煮」とは

平松食品は、三河つくだ煮の本場愛知県豊橋市の伝統製法を守り、魚竹籠を使用した、甘露煮づくりを続けています。大正11年の創業より守り続けた伝統技法と、現代に必要な世界基準の安全基準(ISO・HACCP・FSSC)を取り入れた工場で製造。鮎を手作業で1匹ずつ串に刺して素焼きにします。素焼きする際には、尾が焼き切れてしまわないよう、上からの火で尾を隠しながら、清流に舞う鮎の美しい姿をそのままに焼き上げ、秘伝の調味料、地元三河のみりんなどを加え、職人が丹精こめて炊き上げました。焼き上げに1日、煮炊きに1日、そして仕上げに1日、都合3日の“時仕事”です。さらに食べやすい1口サイズにカットし、女性でも食べやすくした仕様の甘露煮もあり、先代からの教え「甘露煮は炊きあがったあとは、いじってはいけない」を先進の技術が乗り越えました。モンドセレクション3年連続最高金賞受賞、iTQi優秀味覚賞2ツ星を受賞した逸品です。※カット商品は真空化粧箱のみとなります。

とよかわブランド「とよかわ鮎」とは

愛知県は平成25年より“鮎生産高日本一”となり、その多くが豊川市(そのほかに豊橋市、新城市)で生産されます。豊川市をはじめ東三河地域は、温暖な気候と豊かな伏流水に恵まれ、かつては養鰻業が盛んな地域でもありました。豊富で清浄な伏流水を活かし鮎の生産もはじまり、その生産技術は、今日では卵からふ化する完全養殖を実現、防疫体制も高度に高めた養魚場で、餌にもこだわり、鮎本来のおいしさをとことん追求した生産者の努力が“鮎生産高日本一”へと結実しました。豊川市観光協会は平成28年度より豊川市及び関係諸団体とブランド認定事業を実施し、全国的にも有名な豊川稲荷と並び、豊川を代表するブランド“とよかわ鮎”に認定いたしました。

商品の7つの特徴

1．生産量全国1位の愛知県養殖鮎使用！

2．独自の技術で食べやすい1口サイズにカット

3．ひとつひとつの工程を丁寧に、3日間かけてじっくり仕上げる製法

4．大正11年創業より培った魚竹籠を使用した伝統の技法

5．世界基準の高い安心・安全の基準の認証を受けている

6．iTQi優秀味覚賞2ツ星受賞(2009年)

7．モンドセレクション3年連続最高金賞受賞(2010、2011、2012年)

モンドセレクション受賞式

商品概要

製品名：「あゆ甘露煮 1尾(6切れカット／真空化粧箱入り)」

価格　：1尾　500円(税込)

製品名　：「十六夜」(いざよい)

　　　　　あゆ甘露煮3尾、さんま蒲焼50g真空、いわし甘露煮50g真空

一般価格：2,380円

製品名　：「月読」(つくよみ)

　　　　　あゆ甘露煮5尾

一般価格：2,560円

製品名　：「水芭蕉」

　　　　　あゆ甘露煮5尾、さんま蒲焼50ｇ、さんま有馬煮45ｇ、

　　　　　いわし甘露煮50ｇ、明太いわし45ｇ、にしんうま煮50ｇ、

　　　　　焼なご40ｇ(すべて真空)

一般価格：4,750円

守り続ける平松食品のつくだ煮の伝統製法とは

私たちの作るつくだ煮は、一つ一つの工程を3日に分けて製造します。

加工・取り出し・タレかけ

1日目：加工・焼き・釜詰め

●先代の教え、「良い甘露煮は良い原料でないと作れない」を頑なに守り、甘露煮に最適な時期に仕入れた原料の鮮度を落とさぬよう、氷を使用し素早く加工していきます。

●加工を施された原料は、一度乾燥させ、適度な水分になったところで、焼きの工程に入ります。

●焼き上げた後は、一度熱を冷まし、魚竹籠に手作業で丁寧に放射状に窯詰めされます。

2日目：炊き

●一晩寝かした釜を2～3時間かけてじっくりと、秘伝のタレを足しつつ炊き上げます。

●釜揚げされたつくだ煮は、調味液にひたされたまま、味がしみこむように一昼夜寝かします。

3日目

●2日目の眠りから覚めたつくだ煮は、最後にタレをかけられ、それぞれ指定したトレイに詰められます。

かけられるタレには寒天類が含まれており、つくだ煮をコーティングすると同時に菌から守るという、先達からの知恵も受け継がれております。

「平松食品の歴史」について

のりの養殖や魚貝類に恵まれた三河湾の漁場を持つ愛知県豊橋市。大正11年、この地であさりやはぜの佃煮加工を初めたのが、株式会社平松食品の創業者平松安治氏です。

戦後の1948年には合資会社として法人化し、昭和30年代後半には近隣の漁港で水揚げされるようになったメヒカリ(学名アオメエソ)を佃煮にすることが盛んになり、それをきっかけとして地元佃煮業界では昭和40年代後半までにはメヒカリの甘露煮(製品名沖はぜ)が業界において一定のポジションを得ることになります。その後、サンマやイワシなどの冷凍魚を原材料とする甘露煮を開発。計画生産も可能となり、近代化が始まりました。

昭和62年に同業他社へ修業に行っていた現社長の平松賢介の入社を機に、鮮魚加工処理ラインや低温解凍機、遠赤外線セラミックロースターなど先進的な設備ラインを導入します。それまでは業務用として佃煮問屋のみのルートだったのですが、水産市場ルートを開拓することができ、より消費者に近い販売ルートが大きく広がり、1998年には小袋真空包装技術を確立し、生協ルートや土産物ルートにも拡大していきました。2000年には、豊川市御津町にHACCP対応の御津工場を新設、衛生環境を整備し一貫生産を可能とした新工場が、つくだ煮の新しい可能性を切り拓いています。

「平松食品」の今後の展開～世界の食卓につくだ煮を～

2005年、私たちは佃煮というものを海外ではどう評価するのか、ということを知るべく食品分野を中心とした製品の技術的水準を審査する「モンドセレクション」へ初めて出品しました。

出品にあたっては、日本にしかない佃煮をどう表現するかも頭を悩ませました。醤油＋砂糖で独特の旨み・風味を出すことから『TERIYAKI(てりやき)』と表現し、『さんま蒲焼』『いわし甘露煮』で出品しました。モンドセレクションの結果は見事どちらも金賞を受賞。「最初は銅賞や銀賞から始まって2～3年で金賞、というのが普通」と聞いていましたので、この知らせには驚きました。審査項目の一つに「衛生」があり、HACCP取得も受賞に大きく貢献しているのではと思っています。まさにHACCPで海外進出をという狙いが当たった形となりました。

それから2017年、モンドセレクションに13年連続で出品を重ね、金賞を連続受賞しております。モンドセレクションに出品することは世界の食卓につくだ煮を広めることの小さな一歩かもしれません。しかし、この一歩があることでつくだ煮を少しでも多くの方へ広めることができます。文化というのは日本だけではなく世界にもあります。日本の文化つくだ煮以外にも世界にはすばらしい伝統食があふれています。その世界の伝統食に実際に触れることで、つくだ煮という文化を改めて理解し、そして世界に即したカタチへと進化させることができます。私たち平松食品は今後も世界につくだ煮の文化を広め、世界の食卓につくだ煮を広めてまいります。