飲食物の味と見た目を変える装置「TTTV2」を明治大学総合数理学部宮下芳明教授が開発

甲殻アレルギーでも安全に体験できるカニクリームコロッケ味を再現

2022-07-08 16:45

明治大学総合数理学部先端メディアサイエンス学科宮下芳明教授は、飲食物の味と見た目を変える装置「TTTV2」（Transform The Taste and Visual appearance）を開発しました。
この装置は、総務省「異能vationプログラム」で宮下教授が開発した味覚メディア「味わうテレビ TTTV」を発展させたもので、基本五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）や辛味などの味を感じさせる液体を混合噴霧します。噴霧する対象は、TTTV1の透明フィルムとは異なり、飲食物となります。
7月10日（日）午後4時からは、TBS系特番「アブノーベルSHOW　これがまさかの大発見！？」にて、牛乳をカニクリームコロッケの味に変えるデモンストレーションが放映予定です。甲殻アレルギーを持つ太田博久さん（ジャングルポケット）ほか、バカリズムさん、小峠英二さん（バイきんぐ）、井桁弘恵さんも実食します。

カニクリームコロッケの味再現

元飲食物Aを目標飲食物Bの味と見た目を変えるためにはまず、元飲食物Aと目標飲食物Bを味覚センサーで測定し、味の差（B-A）を算出します。味溶液を噴霧混合しながらこの味の差を元飲食物Aにかけることで、目標飲食物Bの味に近づけます。また、可食インクの印刷によって見た目も目標飲食物Bに近づけます。
出力例として、牛乳をカニクリームコロッケと同じ味と見た目にすることに成功しました。アレルゲンとなる物質を含まないため、甲殻アレルギーの人でも安全に体験することができます。なお、苦味溶液に含まれる炭酸カリウムによってpHがアルカリ性となることで、牛乳にもともと含まれているアミン系化合物が揮発し、魚介類・甲殻類の香りを生み出しています。これにより、香料を加えることなく、味と見た目に加えて、香りまでもカニクリームコロッケに類似させることができています。

■TTTV2（Transform The Taste and Visual appearance）での実験事例
TTTV2は、白おにぎりを梅干しおにぎりに変えたり、白米をちらし寿司に変えたりすることが容易にできるため、将来的には台所に設置する「調味家電」（宮下教授による造語）としての社会実装を目指しています。家庭料理をプロの味付けにすることができるなど、あらゆる飲食物の味を安全に再現することができます。極端な例としては、エリンギを毒キノコ（ベニテングダケ）と同じ味と見た目にして安全に味わうことすらも可能です。
TTTV2についての研究成果およびカニクリームコロッケの「再現レシピ」については、9月1日～3日に福知山公立大学で開催される情報処理学会「エンタテインメントコンピューティング2022」で発表される予定です。