京漬物専門店初　有機JAS認証を受けたお漬物を製造販売はじめました　～京都の食に携わる小規模事業者たちの新たなる未来への挑戦～

2021-05-19 09:30

漬物製造小売業を行う有限会社富屋(本社：京都市北区、代表取締役：清水誠一、以下当主)は、業界初、有機JAS認証を取得した漬物の製造販売を開始し、国産有機京つけもの「有機小かぶらレモン漬」を、2021年5月15日(土)に販売開始いたします。

「有機京つけもの」開発の背景

当社は、昭和21年に創業者の初代重治郎が京都市北区で創業いたしました。当時から現在にいたるまで、一貫して漬物製造小売業を営んでまいりました。現在三代目当主の清水誠一に事業が継承され、多品種少量生産で野菜などの原材料仕入れから加工、袋詰に至るまで全て自社で行っており、季節ごとに変わる商品も含め、約40種の漬物を一年通して製造しています。

有機京つけものの開発から上市までの道のりは順風満帆とはいかず、初めて有機野菜を使用した漬物の試作に取り組んでから5年の月日を費やしました。毎週、京都市北部の大原地区から自家用に配達してもらう有機野菜を、その後も折を見ては自家用漬物として漬けていました。

商品化を志すはじめのきっかけは、先に述べたように季節の有機野菜を毎日家の食卓で食べていたことからでした。味が濃厚で、野菜の香り高く、本当に美味しくて、日々の力の源でもありました。野菜そのものに栄養があり、漬物に加工することで野菜が乳酸発酵し一層栄養価が増す。日常的に食べることで、健康な身体づくりの立役者になれるのではないか、「なんとかこの有機野菜を使い漬物を商品化できないか」との想いからでした。

もう一つは有機農家さんとの対話の中で聞こえてくる、農産物破棄の問題でした。味は同じなのに、形が悪いといった理由などで商品価値を生み出せない農作物を、当社が加工原材料として仕入れることでお互いが助け合える体制を確立できたことでした。

最後に、昨今の有機(オーガニック)食品に対する市場や顧客のニーズの著しい変化でした。特に20代～40代の食料品購買力データから見ても、環境や社会貢献の意識が高く価値観の合うものに関しては価格より、内容や質を重視し、購買意欲が高いと調査結果で示されています。現に有機(オーガニック)市場は年々拡大しています。

このような私たちを取り巻く環境や、世の中の動向から考え、商品の試作と並行し、製造者として有機JASの認定を取得することにいたしました。

「有機京つけもの」の特長

1．有機JAS認証
食品に限らず、商品名に“有機”や“オーガニック”とついているものは、前提として有機JAS認定を取得しないといけません。認定には有機JAS認証機関が定める厳しい検査をクリアし、かつ毎年更新し続ける必要があります。当社は京漬物製造業者で初めて、有機JAS認証を取得した漬物を商品化し上市しました。現状でJAS認定を取得した有機(オーガニック)漬物は全国的にも少ない状況です。有機(オーガニック)漬物という新たな商品を提案することで、消費者が抱く漬物に対しての固定概念が崩れ、これまでにない新たな選択肢を提供できると考えます。

2．有機つけものを通じ、畑の情景(今)が見える。
一年を通し、旬の野菜を漬物にするのは京都の漬物の特徴です。その中で、有機野菜を原料に使用する醍醐味の一つは、スーパーや八百屋では普段目にすることのない野菜を漬物にすることです。たとえば、根菜類に必ずある栽培工程に【間引き】と言う作業があります。作物を一定の大きさに育てるために一部を前以て間引き、作物に十分な間隔を与える作業ですが、その際に採れる「間引き菜」は葉も柔らかく味が凝縮し、大変美味ですが、一般的には市場に出回りません。そういった、期間が極端に限定的で、めずらしい野菜なども、提携している有機農家さんから直接受け入れ、直ぐに漬物に加工できます。浅漬けなどは1週間ほどで製造できるので、消費者にタイムリーにお届けできます。有機京つけものをリピートしてくださることで、遠く離れた都市部にお住いの方も、京都の畑で今何が育ち、これからどういった作物が旬を迎えるのか、そんなことが自然とわかるようになっていただけるんではないかと思います。