京都吉兆 料亭直送の新商品、“蝦夷バフン雲丹”を堪能　 「雲丹尽くし」を7月7日に期間限定で販売開始

株式会社 京都吉兆(京都市右京区、総料理長：徳岡邦夫)は、料亭直送料理の新商品として、『雲丹尽くし』を2023年7月7日(金)にオンラインストアにて販売開始いたします。7月23日(日)までの期間限定での販売です。

蝦夷バフン雲丹

礼文や余市など、北海道の西側、日本海に面したエリアで獲れる“蝦夷バフン雲丹”は、うま味が濃厚でクリーミーな味わいがあり、他エリアでは味わえない美味しさがあります。
夏の雲丹の美味しさを存分に味わえる、産地別雲丹の食べ比べ料理「雲丹尽くし」を7月7日(金)より販売いたします。総料理長 徳岡邦夫が試食を繰り返し、厳選した雲丹を、鍋・寿司・そうめんなど、さまざまな食べ方で味わう雲丹たっぷりの新メニューを嵐山本店よりお届けいたします。

雲丹は、生息海域で、どのような昆布を食べて育ったかで味が変わります。同じ北海道でもうま味の濃さ・甘さ・滑らかさが違い、それぞれの良さがあります。利尻島・礼文島・積丹・小樽・岩内・天売島など北海道日本海側の産地の中から、その日、最も良い雲丹を2種類選んでお届けいたします。

雲丹2種食べ比べ

まずは“昆布出汁”に漬け、そのまま2種の雲丹を味比べ。続いて、鍋で沸かした“鶏汐出汁(とりうしおだし)”をかけると、ほんのり温まり、雲丹の甘みとうま味が増し、温泉卵のように、まろやかで贅沢な味わいになります。

蝦夷バフン雲丹と鶏汐出汁

鍋では、具材の胡麻豆腐と野菜に、たっぷりの雲丹をトッピングして出汁を足しても美味。さらに、同梱の寿司飯(一口サイズ)をレンゲに乗せ、雲丹と海苔をトッピングし、お好みで澄ましバターや胡椒をかけて“ワンスプーン”に仕立てれば、お寿司屋さんの雲丹軍艦巻きとは違う、飛びっきりの雲丹寿司に仕上がります。小ぶりのお茶碗に寿司飯と雲丹をセットして、熱々の鶏汐出汁をかけると、雲丹雑炊も楽しめます。

雲丹寿司

同梱のオニオンスライス・レタス・焼き椎茸の小鉢は、土佐酢ジュレと雲丹を加えて極上の酢の物に。前菜としてお召し上がりください。

酢の物

鍋には、「生湯葉」や、京都の地ものを中心とした野菜、椎茸・トマト・焼き茄子などの具材もたっぷり。また、胡麻の香りがほんのりと、ふるふるととろける食感が特徴の京都吉兆名物「胡麻豆腐」もご用意いたしました。

日本料理で汐汁といえば鯛の頭や貝などの魚介類を使いますが、京都吉兆では、鶏肉と昆布から伝統的な汐出汁の技法で引いた、上品でうま味の深い特製出汁“鶏汐出汁”を考案。懐石料理でも大変ご好評をいただいている御椀出汁を贅沢に、鍋の出汁としてご家庭へお届けいたします。極上雲丹と京都吉兆考案の特製“鶏汐出汁”との妙味を存分にご堪能ください。

最後は、コシのあるもちっとした食感の「生そうめん」に出汁を締めてお召し上がりください。また、雲丹を残しておいて、うま味が濃縮した鍋のスープと澄ましバターや醤油を少し足し、そうめんに絡めれば濃厚な雲丹の和え麺の出来上がりです。

雲丹そうめん

雲丹、雲丹、雲丹、の雲丹尽くし。
京都吉兆だけがお届けできる、贅沢な料理をご堪能ください。

・公式オンラインショップ「京都吉兆の贈りもの」
https://shop.kyoto-kitcho.com/

https://vimeo.com/838941708?share=copy

1930年、湯木貞一が「吉兆」を創業。その後、1991年に分社化し、嵐山を本店に「京都吉兆」として独立。現在の総料理長　徳岡邦夫は、湯木貞一の孫にあたる。
祇園、松花堂(八幡)、名古屋にも支店があり、日本料理の伝統を継承しながらも、新しい表現、革新的な試みにも挑戦し、食だけでなく、日本文化の創造にも積極的に取り組む。
日本を代表する料理店として、国内外の賓客の食事会、イベントにも参加。

所在地　 ： 京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58
WEBサイト： https://kyoto-kitcho.com/

同梱の野菜・生湯葉・胡麻豆腐

京都吉兆考案の鶏汐出汁