パン専用鮮度保持袋『パンおいしいまま』で保存したパン　風味・微生物に関する試験結果報告

パンのおいしさ維持と衛生的に保つことを機器分析により確認しました

2021-05-06 08:00

機能素材株式会社(所在地：高知県高知市、代表取締役社長：岡村岳尚)は、パン専用鮮度保持袋「パンおいしいまま」(令和2年度第35回高知県地場産業大賞「奨励賞」受賞)で保存したパンの、風味・微生物に関する試験結果を報告いたします。

「パンおいしいまま」について

「パンおいしいまま」はありそうでなかったパン専用鮮度保持袋です。
新鮮なパンを入れると、香りと品質の劣化を抑えて味をキープしたまま長持ちさせることができます。さまざまなパンに使えて、常温でも冷凍でも使用可。焼きたての芳醇さと食感を保ち、焼き直さなくても美味しさが楽しめます。

紹介動画URL

「パンおいしいまま」の紹介動画です、音声有で視聴ください。
紹介動画(YouTube)： https://youtu.be/Ee27SkkD20Q

「パンおいしいまま」風味試験結果

この度「パンおいしいまま」は高知県工業技術センターの多感覚器分析システムの味覚センサーと電子嗅覚システムを活用し風味の数値化を行うことで効果を評価しました。
これは、味の重要な要素の一つである香りについては人の嗜好性が大きく影響するため、機器分析による正しい効果を知るのが目的です。

・試験条件：
パン製造販売業の食パンを試験に用いた。「パンおいしいまま」「当社ポリ袋」にそれぞれ入れ密封後、20℃条件下で7日間放置。塩味、旨味の2つの項目、アルコール臭、フルーティ臭、苦み臭、焙煎臭の香り4項目をそれぞれ測定した。

・試験結果：
人は香りで味を感じることが分かっています。味の重要な要素であるパンの香りは「パンおいしいまま」に保存すると高い水準で保持できることが分かりました。
20℃の保存条件は、冷凍や冷蔵の保存試験における虐待条件(加速条件)です。したがって冷凍や冷蔵条件で「パンおいしいまま」を利用した場合でも、風味を保持する効果を得られます。

「パンおいしいまま」微生物試験

・試験条件：
パン製造販売業の食パンを試験に用いた。「パンおいしいまま」「当社ポリ袋」にそれぞれ入れ密封後、20℃条件下で7日間放置。乾式フィルム培地を用いることにより、一般生菌数及び真菌数(カビ・酵母)の測定を行った。

・試験結果：
「保存前のパン」は一般生菌数120個/グラム、真菌数(カビ・酵母)は陰性(検出なし)。
「パンおいしいまま」は一般生菌数42,000個／グラム、真菌数は陰性(検出なし)。
「当社ポリ袋」は、一般生菌数3,200個／グラム、真菌数は4,000,000個／グラムという高い微生物数でした。ポリ袋に一般生菌数が少ない理由としては、食品には様々な微生物が生存しており競合しながら一定の条件下で増殖する、カビが増えたため一般生菌が減ったことが考えられます。
菓子類(洋生菓子)の食品衛生基準を見ると、一般生菌数は10万個／グラム以下です。「パンおいしいまま」で7日間保存したパンはこの基準以下となりました。
「パンおいしいまま」はパンのおいしさを維持するだけでなく、衛生的に保つこともできることが分かりました。
(風味・微生物に関するこれらの試験結果は保証値ではございません。効果はパンや保存環境により異なります。当試験にかかわらずパンの消費期限をお守りください)