東北のおいしいほやを流通させる『ほや取扱指南書』を発行～ほやの鮮度管理ノウハウを伝えてほやのイメチェン～

2019-03-25 16:15

宮城県の水産加工会社ら8社が集まる「ほや販路拡大プロジェクトチーム」(事務局：ほやほや学会、会長：田山圭子)は、東北の産品である「ほや」をよりおいしく流通させるためのノウハウ、ほやの知られざる魅力、新しい食べ方、実力などをお伝えする卸・小売・飲食店向け『ほや取扱指南書』を2019年3月に作成・発行いたしました。
『ほや取扱指南書』は、事務局である「ほやほや学会」ホームページ上の下記URLよりダウンロード可能です。ほやのイメージ・認知度の向上、販路拡大の目的から、多くの方々にご活用いただきたければ幸いです。
http://hoya-hoya.com/hoya/

『ほや取扱指南書』発行の背景

宮城県が全国生産量の7割を占め、復興・振興の要となるはずだったほや。しかし、震災前その7割の消費を占めていた韓国が2013年より東北・関東8県からの水産物輸入を全面禁止。輸入禁止措置は現在まで続いています。「ほや販路拡大プロジェクトチーム」では5社の加工会社、地元宮城県水産高等学校、ほや由来の栄養価プラズマローゲン取り扱うサプリメント会社などが協力して、売り先の7割を失ったほやの新たな販路開拓のためほやの認知度向上・販路拡大の活動を行っています。

ほやは水揚げ後そのまま放置すると時間が経つにつれ、体内の無臭の成分を癖のある臭い成分に変える特性があります。そのため地元加工会社では水揚げ後できるだけ早く臭いのもととなる糞と肝膵臓を取り除きおいしいほやを提供しています。一方でその情報が伝わっていないため、殻付きで時間が経過したほやを販売し、それを食べたことによりほやが嫌いになる方も多くいます。

そのようなほやの特性を知っていただいた上でほやを提供していただく、または加工品を活用いただくことで多くの方に「おいしいほやを食べていただきたい」。そのような願いを込めて本誌を作成いたしました。すでにほやを取り扱っていただいている方々そして今後ほやの取り扱いをご検討いただく方々などにぜひ現場のノウハウ、こだわりを集めた本誌をご覧いただけますと幸いです。

2016年・2017年における宮城県産のほやは、生産量の半数以上が廃棄処分となりました。2018年は生産量調整の形で先行廃棄が行われ、今後は廃棄実績に応じた補償がなされ2020年までで東京電力からの補償は終了予定です。今後もほやの生産が続けられるよう、生産者、加工会社、県など様々な担い手により新たな販路開拓に向けた取り組みが行われています。本書がその一助となることを願っています。

『ほや取扱指南書』の特長

1．殻付きほやの特徴と取り扱い方のポイントを紹介
水揚げ後時間が経ってしまうとすぐに劣化してしまうほや。そのため地元加工会社では水揚げ後出来るだけ早く内臓と糞を処理するなど取扱いのノウハウがあります。そのノウハウを本誌でお伝えします。

2．ほやの鮮度管理を見える化
ほやの味の特徴、時間経過による変化を見える化。鮮度管理の大切さと剥き身加工品の魅力についても見える化。これを通じてそれぞれの取り扱い現場に合ったほやの提供を提案します。

3．ほやの魅力がぎっしり
認知症予防に役立つ成分として最近注目を集めるプラズマローゲン。皮膚や骨、髪の毛などをつくる材料として必要な亜鉛。タウリンやグリコーゲン、脂肪の代謝に関与するビタミンB12など豊富な栄養を含むほや。また、いろいろな調理方法にも向いており、イタリアン、フレンチ、中華などさまざまなシーンで活用できるほや。そのような知られざるほやの魅力を伝えます。