星のや京都　梅雨の情景を日本料理と楽しむ　「五味自在(ごみじざい)」がコンセプトの京会席の提供開始　期間：2020年6月1日〜7月31日

2020-05-13 13:00

京都府・嵐山にある全室リバービューの旅館「星のや京都」は、2020年6月1日〜7月31日の期間、ダイニングにて「初夏の涼を味わい、梅雨の情景を楽しむ」をテーマにした全9品の会席料理を提供します。星のや京都のダイニングのコンセプトは「五味自在（ごみじざい）」です。五味自在には、先人が培ってきた日本料理の知恵を踏襲しながらもその枠にとらわれず、新たな趣向を凝らし変化し続けることで日本料理を次世代に守り継いでいきたいという想いが込められています。初夏のこの時期には、旬の食材のみずみずしさだけでなく、料理が表現する梅雨の情景や初夏の緑の香りからも涼を感じることができます。

初夏のテーマは「初夏の涼を味わい、梅雨の情景を楽しむ」

星のや京都のダイニングでは、「五味自在（ごみじざい）」をコンセプトに会席料理を提供しています。五味は甘酸辛苦の５つの味を指し、五色五法と合わせて日本料理の基礎とされています。五味自在に込められているのは、先人が培ってきた日本料理の知恵を踏襲しながらも、その枠にとらわれず趣向を凝らすことで日本料理を守り継いでいくという想いです。祇園の割烹料理店の長男に生まれ、海外でも修行を重ねてきた総料理長の久保田は日本料理の基礎を重んじながらも食材や調理法を自在に取り合わせ、次世代を担う日本料理を提供しています。
2020年6月1日〜7月31日の期間は、「初夏の涼を味わい、梅雨の情景を楽しむ」をテーマにした全9品を提供します。6月は水無月と呼ばれるほどに日中は暑くなりますが、夕暮れ時は涼しく、涼暮月（すずくれづき）とも呼ばれます。旬の食材のみずみずしさだけでなく、料理が表現する梅雨の情景や初夏の緑の香りからも涼を感じることができます。

初夏の情景を目で見て楽しむ八寸「涼暮月の肴核」

八寸は初夏の情景を表現しており、6月に京都市内の寺社で行われる「夏越の祓（なごしのはらえ）」をイメージした茅の輪をあしらっています。夏越の祓は、茅の輪をくぐることで穢れを落とし、これから半年間の無病息災を祈る行事です。この八寸では、夏越の祓の時期に暑気払いで食べられる和菓子の「水無月」を香り高い胡麻豆腐で表現し、鮎の出汁とジュンサイでさっぱりと仕立てています。他には、星のや京都の目の前を流れる大堰川で見られる蛍をイメージして、笹に蛍が留まった様子を表現した「蛍羹（ほたるかん）」や、食感のよい蓮根とスモークしたサーモンをあわせて蛇籠（じゃかご）*を模した「蛇籠蓮根」などがあり、初夏の情景を目で見て楽しむことができます。
＊：田植えの頃に川辺でよくみられる、昔の土嚢（どのう）。竹を編んで石を詰めていた。

初夏の野菜の甘みを味わう先付「賀茂茄子の涼味寄せ」

先付では、初夏の野菜のみずみずしい旨味を味わいます。たっぷりと出汁を含ませた賀茂茄子に、焼いて甘みを引き立たせたパプリカをアイスクリームにして合わせ、濃厚な甘みが特徴の赤雲丹や生姜のフォーム、食感のアクセントとして新蓮根を添えています。器は佐々木伸佳氏の「レース紋様鉢」です。「ベネチアの宙吹き」という技法で色の付いたガラス棒を組み合わせて作られた、複雑で繊細なレース紋様が特徴です。ガラスの器が料理の涼しさを演出します。

紫陽花の花に見立てた椀物「鱧紫陽花見立て」

椀物は、脂がのった鱧の上に鱧のすり身と葛水仙を乗せて紫陽花が咲く様子に見立てた、梅雨の情景を味わう一品です。梅雨明けが旬の鱧は、梅雨の水を飲んで美味しくなると言われており、7月にある京都の祇園祭りは鱧祭りとも呼ばれます。吸地は鰹と鮪、昆布で取ったこだわりの出汁に鱧の焼き骨を加え、香ばしく仕上げています。

青々とした緑の香りを味わう焼き物「若鮎塩焼き」

焼き物は初夏を代表する食材である鮎を塩焼きにして提供します。鮎は香魚とも呼ばれ、初夏の緑の青々とした香りを味わえるのが特徴です。炭火で時間を掛けて焼きあげることで、頭と尾は香ばしく身の部分はふっくらと仕上がります。

初夏の自然からの贈り物を味わうデザート「サクランボのミルフィーユ」

デザートのミルフィーユは、初夏の自然からの贈り物であるサクランボを使っています。化粧箱に大切に仕舞われているサクランボをイメージした、繊細なつくりのデザートです。サクランボは、香りが柔らかいアカシアのハチミツと和えてローストし、甘みを凝縮しています。サクランボの香りがほのかに香る生クリーム、アーモンドのビスキュイ、カスタードクリーム、食感のよいパイが重ねられ、さまざまな食感を楽しむことができます。ミルフィーユに添えているのは、トンカ豆のアイスです。トンカ豆はサクランボと同じバラ科で香りの相性がよいため、香りの調和を楽しむことができます。

献立の一例

先附　　：茄子の涼味寄せ
八寸　　：涼暮れ月の肴核
向附　　：伊佐木の変わり造里
椀物　　：鱧の紫陽花見立て
焼物　　：若鮎塩焼き
強肴　　：牛フィレ炭火焼きと旬野菜含メ煮
食事　　：蕗飯
デザート：サクランボのミルフィーユ
水菓子　：旬の果物

総料理長　久保田一郎プロフィール

1974年京都生まれ
1996年実家・京都「割烹八寸」
大阪「今橋つる家本店」で日本料理の修行
2003年フランスコルシカ島
「HOTEL LA VILLA」でフランス料理の修行
2004年ロンドンで会席料理店「Umu（生）」の総料理長に就任
2005年「Umu（生）」にてミシュラン一つ星を獲得
2009年 Newsweek Japan「世界が尊敬する日本人 100 人」に選出される
2011年星のや京都総料理長に就任
2012年星のや京都にてミシュラン一つ星を獲得

五味自在「初夏の涼を味わい、梅雨の情景を楽しむ」京会席概要

期間：2020年6月1日～7月31日
時間：17:30〜20:30
料金：1名20,000円（税・サービス料別）＊宿泊料別
対象：宿泊客以外も利用可
場所：星のや京都ダイニング
予約：公式サイト（https://hoshinoya.com/kyoto/）またはフロントにて要予約
備考：仕入れ状況により料理内容や食材、ドリンクが一部変更になる場合があります。