星のや軽井沢(長野県・軽井沢) 鹿節(しかぶし)薫る鹿出汁と、ジビエを味わう 「ジビエおでん」登場 開催期間:2018年12月1日~2019年2月28日
長野県・軽井沢の滞在型リゾート「星のや軽井沢」に、2018年12月1日~2019年2月28日の期間限定で、鹿節薫る鹿出汁と、ジビエを味わう「ジビエおでん」が登場します。インルームダイニングの夕食メニューです。
![【星のや軽井沢】ジビエおでん](/attachments/jtltZ7L0T7ieJOMv1pFo.jpg?w=700&h=500&q=100)
寒い時期だからこそ楽しめる 信州の冬が満喫できる味覚
冬の信州には、ジビエを食べる伝統的な習慣があります。星のや軽井沢では昨冬から、鹿節薫る鹿出汁と、ジビエを味わうジビエおでんを提供しています。この冬はジビエを様々な仕立てで味わえるよう、おでんに加えて、ジビエを使った先付けを用意することになりました。
「寒い時期だからこそ楽しめる、信州らしい鍋を作れないだろうか」当リゾートのメインダイニング「日本料理嘉助」の料理長が考えていたときに出会ったのが、鹿肉を乾燥させて作った鹿節です。以前、日本料理嘉助で鹿のすまし汁を提供していたこと、また、その鹿節との出会いからアイディアを得て、鹿出汁で味わうジビエおでんを開発しました。
ジビエはイノシシやキジ、ウサギなどを用意します。牛や豚などの家畜肉とは異なり、野性味の強い、肉本来の香りや旨みが感じられます。鹿出汁は、コンソメの味わいを深めたような、濃厚な旨みが特徴。透明感のある琥珀色の出汁が、大根やゴボウなどの根菜類に染み渡ります。
ジビエおでん 5つのPOINT
【NEW】 1 ジビエの先付け
先付けは「鹿の燻製肉と葉野菜・根菜の和え物」です。鹿の燻製肉は柔らかく、噛めば噛むほど口内に旨みが広がり、葉野菜・根菜のシャキシャキ感は食欲を掻き立てます。ぬる燗の日本酒と相性の良い一品です。
![【星のや軽井沢】ジビエおでん・先付け](/attachments/pyXaAyXDzM9VHhIbVVhN.jpg?w=700&h=500&q=100)
2 鹿出汁で味わうおでん
ジビエおでんは、出汁までジビエです。鹿出汁はベースの鶏がらスープに、約20キログラムの鹿モモ肉のミンチと野菜、赤味噌などを練りこみ、約2日かけて作ります。鹿出汁の仕上げには、鹿節を加えます。鹿節が鹿出汁全体の風味をまとめ、香りを立たせる役割を果たします。
![【星のや軽井沢】鹿節イメージ](/attachments/iz0ACARBDQFwya43Lz8E.jpg?w=700&h=500&q=100)
3 ジビエのおでん種
3種類以上のジビエを、おでん種として用意します。イノシシの塊(かたまり)肉は、角煮に。ウサギ、キジはミンチにし、野菜につめます。その他、ウズラやハト、ホロホロ鳥、アナグマなどを入荷次第で提供します。
![【星のや軽井沢】ジビエおでん・盛り付け](/attachments/fpYfuYLW61N2G6jaWTbr.jpg?w=700&h=500&q=100)
4 「ねぎだれ」をはじめとした、6種類の薬味
信州南部に位置する飯田市には、おでんにねぎだれをかけて食べる文化があります。ジビエおでんでは、ねぎだれの他、山椒や七味、柚子胡椒、かんずり、和辛子など、6種類の薬味を用意します。
![【星のや軽井沢】ジビエおでん・薬味](/attachments/XIrNnDWPFHjO0UwtUZa4.jpg?w=700&h=500&q=100)
5 ジビエの出汁を楽しむ、太切りの煮込み蕎麦
信州の郷土食に、キジやヤマドリなど、野鳥獣で出汁をとったツユで食べる「キジ蕎麦」があります。そこからアイディアを得て、ジビエの旨みたっぷりの出汁を最後まで楽しめるよう、〆に蕎麦を用意します。ジビエの強い味に負けない太切りの蕎麦を、出汁で煮込みます。
信州の自然や文化を取り入れる
野生鳥獣による農林業被害が深刻化し、捕獲が行われていますが(*1) 、信州には元来、野生鳥獣を食べて長い冬を乗り越えてきた歴史があります。信州・諏訪地方の諏訪大社では、狩猟の免罪符「鹿食免(かじきめん)」が発行されてきました。殺生は罪悪として狩猟が忌避された時代でも、鹿食免を授かったものは生きるための狩猟をし、「鹿食箸(かじきばし)」で鹿肉を食べることを許されたといいます(*2)。星のや軽井沢では、今後も信州の自然や文化に着目し、ジビエを使った献立を提供していく予定です。
*1 参考:長野県庁ホームページ(平成28年度野生鳥獣による農林業被害の
状況について/平成29年度野生鳥獣被害対策の主な取組について)
*2 参考:信州ジビエ研究会ホームページ
![【星のや軽井沢】ジビエおでん・部屋にて](/attachments/66NFQXHvIiB5d0IGUXyP.jpg?w=700&h=500&q=100)
「ジビエおでん」献立内容
・先付け ・お造り ・おでん(薬味:ねぎだれ、山椒、七味、柚子胡椒、かんずり、和辛子) ・蕎麦 ・日本酒(1合*他飲料への変更可)
「ジビエおでん」概要
■期間 :2018年12月1日~2019年2月28日(除外日あり)
■料金 :15,000円/1名(税・サービス料10%別)*宿泊代別
■提供数 :1日1セット(2名~4名)
■対象 :星のや軽井沢宿泊者限定
■予約 :7日前24:00まで *別途宿泊予約必要
■予約方法:電話 0570-073-066(星のや総合予約)
もしくは公式ホームページ(https://hoshinoya.com/karuizawa/)
にて予約必要
*仕入れ状況により、料理内容や食材の産地が一部変更になる場合があります。
星のや軽井沢
現代を休む日、谷の集落に滞在する。澄んだ空気に包まれた「山あいの理想郷」と表現すべく、離れになった客室は水辺を囲み、部屋のテラスから四季折々の景色をのぞめます。
![【星のや軽井沢】全景薄暮・冬景](/attachments/pyw0oeXFisEmeMQr5rfl.jpg?w=700&h=500&q=100)
所在地 :〒389-0194 長野県軽井沢町星野
代表電話番号:0570-073-066(星のや総合予約)
URL :https://hoshinoya.com/
アクセス :JR軽井沢駅より送迎バスで約15分、碓氷軽井沢ICより車で約25分
部屋数 :77室
チェックイン:15:00~/チェックアウト~12:00
料金 :63,000円~
(1室1泊あたり・食事別・税・サービス料込)*通常ご予約は2泊より