全国唯一の酒米「ひだみのり」で醸す純米大吟醸「木綿搾り酒」を飛騨市渡辺酒造店より発売

～古典酒造法「柿渋染め木綿搾り」～　72年振りとなる木桶仕込みの復活

2021-01-19 10:00

岐阜県飛騨市古川町の酒蔵・有限会社渡辺酒造店(所在地：〒509-4234　岐阜県飛騨市古川町壱之町7-7、代表取締役社長：渡邉久憲)は、渡辺酒造店(以下：当社)の酒蔵にて「失われた伝統の検証」をテーマに、復刻米「ひだみのり」を原料に使用し、柿渋で染めた木綿袋を復活させた昔ながらの酒搾りに挑戦します。
出来上がった日本酒「蓬莱　柿渋染め　木綿搾り(かきしぶぞめもめんしぼり)」は2021年1月19日(火)より販売を開始いたします。

「木綿搾り酒」開発背景

「木綿搾り」とは、江戸元禄時代より昭和20年代まで連綿と続いた古の搾りの技の原点です。現在の搾りの主流は、薮田式圧搾機(やぶたしきあっさくき)と呼ばれる空気圧式であり、化学繊維のアクリル布が使用されています。「木綿搾り」は機械化と大量生産を追求する明治以降の近代醸造の隆盛により、非効率な時代遅れの技として全国的に姿を消してしまいました。

この度、当社では「失われた伝統の検証」をテーマに、柿渋で染めた木綿袋を復活させて昔ながらの酒搾りに挑戦します。原料米は飛騨古川産の“ひだみのり”を使用。平成12年に姿を消した絶滅品種ですが、JA南吉城酒米組合・岩塚吉郎氏の作付けにより昨年90俵を復刻しました。本年も引き続き66俵を収穫、現在全国で唯一当社のみが使用する米です。

酒造米としての特性は、玄米タンパク質含有率が低く、淡麗でスッキリとしたキレの良い酒を生み出します。
昔の製法と米をよみがえらせるだけでなく、現代の技術も取り入れることで精米歩合を50％まで引き上げ「香り」「旨味」をともに増すことを心掛け、純米大吟醸たる気品あふれるお酒に仕上げました。味の特徴としては、柿渋に含まれている高分子タンニンがアルコールと反応して独自の甘味を醸しています。柿渋の効果でお酒が滑らかになり、舌触り、喉ごしがキレイな、いわゆる昔風のテリのよいお酒になります。

柿渋染めとは

昔は酒蔵にも野生種の柿の木があり、柿の実を採って潰してその果汁で柿渋を作ったのだと蔵の古老より伝え聞きます。化学繊維が一般的になる以前は、酒を搾る時に使う木綿袋を柿渋で染めていたのです。薮田式圧搾機(やぶたしきあっさくき)の普及する前は、舟と呼ばれる川舟の両端を切り取ったような桶を使い、もろみを入れた木綿袋を積み上げて酒を搾りました。その際圧力をかけて搾るため、木綿袋が裂けては困る訳です。柿渋は繊維の強度を増す特長があるので、補強材として使われていたのです。また柿渋のタンニンはタンパク質と結合して沈殿する性質をもつので、清澄剤としての効果もありました。このように、昭和20年代頃まで柿渋は酒蔵で重要な役目を果たしていました。また、柿渋がインフルエンザウイルスやノロウイルスに対して抗ウイルス作用を有しており、抗ウイルス剤として利用できる可能性が明らかにされています。さらに昨年、奈良県立医科大学より柿渋によって新型コロナウイルスが不活化(無害化)するという研究成果も発表されており、柿渋の抗ウイルス効果が話題になっています。

72年振りとなる木桶仕込みの復活

事のきっかけは、2018年7月、酒蔵の離れ小屋からボロボロの古い木桶が見つけ出されたことでした。その木桶の木板には製作者　渡邉久右衛門章(きゅうえもんあきら)と墨字で書き記されていました。それは、創業者が酒造りをはじめて5年目にやっとお金が貯まって買った木桶でした。創業者は山から木を伐り出し職人に樽をつくらせたそうです。
この創業原点のシンボルといえる古い木桶を何とか修復し再製させ、1948年(昭和23年)以来、当社で途絶えていた木桶による仕込みを何とか復活できないかと考えました。しかし、木桶職人の後継者不足ということもあり、これほど古い木桶の再製は難しいのではないか。そんな議論を重ねる中、杜氏の知人で、日本で唯一木桶を復活できる業者「株式会社ウッドワーク」が大阪府堺市にあることが発覚しました。同年8月小屋より木桶を取り出し、大阪府堺市へ搬入しました。そして一年をかけて木桶の修復が完了、2020年12月に72年ぶりとなる木桶仕込みが復活しました。この木桶で造られた日本酒は「蓬莱　柿渋染め　木綿搾り(かきしぶぞめ　もめんしぼり)」として誕生させます。

ひと昔前までは当たり前だったが、今となっては全国的にも大変珍しくなってしまった木桶仕込みの日本酒。
リサイクル文化の象徴である伝統的な木桶の魅力を、創業当初の木桶を復活させることで、今まで以上に皆さまに古のロマンをお伝えできると考えておりますし、木桶が存続するエコロジカルな未来を切り開いてくれることを期待しております。
この木桶仕込みでは、復刻米である酒米「ひだみのり」を使用し、柿渋染めの袋で搾る古典酒造法「木綿搾り」にてしぼります。歴史ある木桶と酒米をつかった古くから伝わる伝統の酒造りが今、復活いたしました。

商品基本情報

商品名　　　：「蓬莱　柿渋染め　木綿搾り」
分類　　　　：純米大吟醸無濾過生原酒
原料米　　　：ひだみのり
栽培者　　　：JA南吉城酒米組合・岩塚吉郎氏
　　　　　　　岐阜県飛騨市古川町下気多320-1
精米歩合　　：50％
アルコール分：17％
内容量　　　：720ml
販売価格　　：1,799円(税抜)

2021年1月19日(火)より販売を開始します。
全国のお取引先酒販店、小売店様、直売店(飛騨市古川町)、インターネット通販でお買い求めいただけます。

蓬莱蔵元　渡辺酒造店　公式通販サイト
URL： https://www.watanabeshuzouten.com/

渡辺酒造店について

創業151年目、地元米「ひだほまれ」を中心に醸す清酒「蓬莱(ほうらい)」を製造。日本酒業界低迷のなかで、当社も一時期は売上高2億円台まで低迷。現代表・渡邉が経営の舵取りを担ってから経営方針を一新、日本酒業界では珍しい「お客様との直接のふれあい」を最重要テーマに掲げ、直販、全国から1万人以上が集う蔵祭り、さらにはお客様が驚き、喜んでいただける企画性の高い日本酒を次々と発売(「非売品の酒」「蓬莱超ドS」、上智大学の学生と共同開発したイタリア料理にあう酒など)。この方針が支持され、一時期の低迷を脱し、売上12億円まで急成長を遂げた。経産省「地域未来牽引企業」やANAファーストクラスで供される日本酒として選定されるなど、地元・飛騨の経済活性化のための大きな役割を担おうとしています。

商号　　　：有限会社渡辺酒造店
責任者　　：代表取締役社長　渡邉久憲
所在地　　：〒509-4234　岐阜県飛騨市古川町壱之町7-7
HPアドレス： http://www.sake-hourai.co.jp/