【星のや東京】「発酵×フレンチ」で免疫力を高める新コース「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」2020年8月1日提供開始

日本旅館「星のや東京」は、2020年8月1日に、新コース「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」を提供開始します。長きにわたり日本で培われてきた「発酵」という食文化と、フランス料理の調理技法を融合したコース料理です。星のや東京料理長・浜田統之(はまだのりゆき)（以下、料理長・浜田）が、免疫力を高めると言われる（＊1）発酵食品を選定し、これに合わせる食材を日本各地の生産者のもとへ出向き、集めました。今までは、魚と野菜を中心としたメニューを提供してきましたが、今回より肉を使用した料理も提供し、使用する食材の幅を広げます。免疫力を高める新たなコース料理を創造し、提案します。
（＊1）参考：小泉武夫著「発酵はマジックだ」2014年

昨今の新型コロナによる影響で、これまで以上に免疫力に対する意識が高まっています。そこで、星のや東京では、長きにわたり日本で培われてきた「発酵」という食文化に焦点を当てました。日本各地に根付く発酵食品を使用した料理を食べて、身体の内側から元気になっていただきたいと考え、新コースの開発に着手しました。料理長・浜田がフレンチの世界で培ってきた技術と感性を活かし、古来から親しまれてきた発酵食品と、日本の豊かな風土が生み出す食材を合わせた料理を提供します。

日本には古来より、醤油、味噌といった調味料や、漬物、塩辛などの保存食を中心に、多種多様な発酵食品があります。これらに含まれる乳酸菌や納豆菌は身体に良い影響を与える「善玉菌」と呼ばれ、腸内環境を整える働きをします。身体を健康な状態に保つ免疫細胞の約6割が腸に存在していることから、発酵食品を食事に取り入れることで、免疫力を高める効果が期待できると言われています。（＊2）
本コースでは、雲丹醤（うにひしお）や鮎のうるかといった、旨味が凝縮された発酵調味料や、黒にんにく、酒盗（しゅとう）、べったら漬け、大徳寺納豆など、フレンチではめったに使われない発酵食品を使用します。発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を用いることで、合わせる食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出します。
（＊2）参考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年

これまでのコースは魚と野菜で構成されていましたが、新コースでは、魚と野菜に加え、今までメインでは提供していなかった肉を含む、日本各地の食材を集め、料理に取り入れています。また、8月に提供するメニューでは、新型コロナの影響を受けた生産者と協働し、出荷時期に消費量が減少してしまった食材を使用します。

料理長・浜田の代表的な料理の一つです。五味（酸・塩・苦・辛・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現しています。一つ一つの料理の味付けに、べったら漬けや塩麹、酒粕、かんずりなど、日本で古来より親しまれてきた発酵食品を取り入れています。
＜写真左から＞
（酸）鯵のルーロー
（塩）浅利のガスパチョ
（苦）サザエと苦瓜のコロッケ
（辛）蛸と帆立のメルゲーズ
（甘）あみ海老のずんだ餅

静岡県・焼津にある鮮魚店「サスエ前田魚店」から仕入れる鰹が主役の一品です。厚切りの鰹に合わせるソース、アンディーブと夏野菜を使ったサラダのドレッシングには、酒盗を使用しています。酒盗は、鰹の内臓を長期間にわたり塩蔵熟成し、発酵することによって作られる塩辛で、約300年前から食されていたという記録があります。牛や豚など動物のホルモンに比べて低脂肪で、天然の旨味成分であるアミノ酸が豊富に含まれているのが特徴です。鰹や野菜の持つ旨味を引き出し、味に深みを与えます。

出荷時期に消費量が減少してしまった鴨肉を、メイン料理に使用します。じっくりとローストした柔らかな鴨肉と、鴨出汁のコンソメスープを合わせた独創的な一皿です。スープには、徳島県で古くから作られている豆味噌の一種「ねさし味噌」を入れ、コク深い味わいを感じられるようにしました。柔らかい肉の旨味と、風味豊かなスープを堪能できます。

新型コロナの影響で、学校給食や外食産業における牛乳、及び乳製品の消費量が低下しています。そこで、乳製品、かつ発酵食品でもあるヨーグルトで作ったアイスクリームを使用したデザートを考案しました。フードロス削減を目指して作った栃木県・那須町「森林ノ牧場」の牛乳を使ったミルクジャムをソースとして使用します。爽やかなヨーグルトアイスの酸味と、コクのあるミルクジャムの風味、桃のコンポートの上品な甘さのハーモニーを楽しめます。
関連資料：星野リゾート リゾナーレ那須でミルクジャムの製造を開始

1975年 鳥取県生まれ
18歳からイタリア料理の世界で腕を磨き、24歳でフランス料理に転身
2000年 FFCCフランス料理コンクール出場
2004年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール　日本大会で史上最年少優勝
2005年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール　世界大会出場
2007年 ボキューズ・ドール　アカデミー会員に選ばれる
2010年 ル・テタンジェ国際料理賞　コンクール・ジャポン 3位入賞
2012年 ボキューズ・ドール　国際料理コンクール　アジア大会　準優勝
2013年 ボキューズ・ドール　国際料理コンクール　フランス大会本選　世界第3位　銅メダル獲得
2016年 星のや東京 料理長に就任
2017年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール
30周年記念ガラディナーで約1,500名の世界の食通に魚料理を提供

■提供開始日：2020年8月1日
■料金　　　：1名 18,000円（税・サービス料10％別、宿泊料別）
■予約　　　：要予約　公式サイト（https://hoshinoya.com/tokyo/）にて前日まで受付
■対象　　　：星のや東京宿泊者
■備考　　　：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・ダイニング入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）

【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの密を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・ダイニングの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）

関連資料：【星野リゾート】コロナ対策まとめ

「塔の日本旅館」をコンセプトに2016年7月に開業。玄関で靴を脱ぎ、畳敷きの伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階に温泉を備える星のや初の都市型旅館。
〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1／部屋数84室
https://hoshinoya.com/