世界初!?『亀田の柿の種』の内部構造を撮影!! ～『亀田の柿の種』はなぜいつでもカリッとしているのか？～米菓の内部構造と食感の関係をＣＴ解析で数値化！

亀田製菓が米菓のおいしさ向上のため、「培われた技術」と「科学的分析」の二刀流で挑む

2020-07-07 11:00

　亀田製菓株式会社（本社：新潟県新潟市、代表取締役社長 COO：佐藤勇）は、発売から54年の伝統を誇る米菓売上No.1※の『亀田の柿の種』をＸ線マイクロComputed Tomography（以下：CT）で撮影し、内部構造を数値化することに成功しました。いつでもカリッと食感の秘密が内部の中空割合と生地の構造がしっかり保たれていることに由来していることを証明しました。
※インテージSRI調べ：せんべい/あられ　2019年1月～2019年12月累計金額(亀田の柿の種ブランド累計)

左：『CT画像(全体)』　右：『CT画像(カッティング処理)』 ※中空割合34.3％(実測)

■米菓を作り続けて70年、培われた製造技術

　亀田製菓は会社設立以前の1950年頃から米菓の製造を行っています。当時、職人の手作業が主流であった米菓づくりの機械化・量産化をいち早く実現し、安全安心な米菓をお客様にお届けできるように製造技術の革新に磨きをかけてきました。1975年から40年以上米菓のリーディングカンパニーとして走り続け、安全安心はもちろん、多様化するお客様ニーズを捉え、おいしく、楽しく召し上がっていただけるお菓子作りに真摯に向き合ってきました。
　亀田製菓は70年にわたって培ってきた米菓の製造技術をベースに、堅焼米菓・ソフト米菓・うす焼など様々なカテゴリの商品を生み出してきました。しかし、おなじみ『亀田の柿の種』の“いつでもカリッと”食感や、乳児向け米菓『ハイハイン』の“すうっととける”口どけなど、「かたさ以外の食感」もおいしさのバロメーターであることに着目し、それらの評価方法の確立を模索してきました。

■「Ｘ線ＣＴ解析」を食品に応用

　食感を科学的に評価するため、当社のお米総合研究所が立ち上がりました。当社では1950年代後半から新潟県とお米の特性や米菓の製造設備の共同研究を開始しました。現在も産学官連携に積極的に取り組み、お客様のニーズの一歩先を予測して、食の新しい価値を創造・提供することを目指し、研究開発に取り組んでいます。
　これまで、米菓のかたさについては「テクスチャー解析」や「米菓密度測定」と呼ばれる解析手法で数値化し比較してきました。また、「官能評価」と呼ばれる人間の五感を使って製品の特性をチェックする手法を用いた品質評価も行っています。これら品質の評価・特性が何に由来するのか、米菓特有の歯ごたえや口どけなどを比較検証することは困難でした。そこで米菓の多種多様な食感はその構造に由来すると考え、医療でも使われているCT解析の技術を食品に応用し、内部構造の撮影を試みました。CT解析は製品の全体像を非破壊観察できるほか、数値化することが可能となります。

■“いつでもカリッと”の秘密は「中空構造」と判明！

　CT解析で『亀田の柿の種』の全体像を見てみると内部は大きな中空構造になっており、内部の中空割合と生地の構造がしっかり保たれていました。中空割合は実測値で34.3％あり、『亀田の柿の種』の特長である“いつでもカリッと”食感は、中空構造(中空割合)が大きいことが要因と言われてきたことを初めて数値化し、証明することができました。こうした中空構造は亀田製菓の製造工程基準が適切に守られていることで成し遂げられており、『亀田の柿の種』の大切な特長です。また、CT解析技術で『亀田の柿の種』のみならず食感の異なる米菓の測定を行いその特性を明らかにすることで、食感の向上や製造技術の革新などに寄与しています。
　亀田製菓は、長年の経験に培われた製造技術に加え、CT解析などを含めた科学的分析を掛け合わせ、かたさ以外の食感評価方法を活用し、これからもおいしさ向上にむけた取り組みを進めます。長く愛されてきた品質を更に進化させるために、こうした客観的な評価も導入していきながら安定した品質の商品をお届けしてまいります。