高知県の伝統食文化「こけら寿司」が完全復活！ 8月2日より販売開始！世界に誇れる美しさと味

2022-08-04 10:00

こけら寿司のこけら屋総本店は、高知県の伝統食文化「こけら寿司」が消滅寸前でしたが、江戸時代より完全復活し伝統を消滅させない為に2022年8月2日より販売開始いたしました。

今から約150年前の江戸時代から高知県では「こけら寿司」がハレの日には欠かせないものでしたが、現在、高齢化、そして過疎化が進んでしまい「こけら寿司」を食べる機会が大幅に減少しています。そこで、高知県の伝統食文化をリブランディングし、認知促進・販路開拓することで高知県の伝統産業の振興を図り、日本国内外の多くの人に日本の伝統食文化「こけら寿司」を知ってもらう機会を創出し、再び伝統文化を活性化します。

こけら寿司のこけら屋総本店： https://kokerazushi.com/

こけら寿司とは

高知県名物「こけら寿司」は柚子酢を使った酢飯に焼鯖(サバ)のほぐし身を混ぜ込み、椎茸、人参、錦糸卵など沢山の具材を乗せて四角い木枠に柚子の酢飯と具材をどんどん何層にも重ねていく「押し寿司」で、3升の米に対して30kg以上の重しで押さえ「投げても壊れんくらい」に固く仕上げた程良く固い食感も味も最高の押し寿司です。
こけら寿司の作り方は、木型に寿司飯を詰め、具材を並べ、その上にしきり板を置いて押す。それを繰り返していきます。寿司飯や具材を重ねていく様子は「幸せや喜びを重ねていく」という意味があります。

こけら寿司をもっと詳しく： https://kokerazushi.com/

商品概要

名称　　　：こけら寿司
販売開始日： 2022年8月2日
販売料金　： 2人前1,600円(税込)～
通販ページ： https://kokerazushi.com/buy
店舗販売　： https://kokerazushi.com/take-out

こけら寿司の食習慣

高知県では明治時代(約150年前)から、祝いごとや神事、冠婚葬祭や出産祝い、還暦祝いなどのハレの日には必ず、親戚や近所の女性が大勢集まり、みんなで縁起を担ぎ、こけら寿司を作り、食べられてきましたが、近年では、こけら寿司を作る家庭もほぼ無くなってしまいました。

こけら寿司の歴史

高知の言葉で宴会の事を「おきゃく」や「よばれ」と言い、沢山作って家族や近所の人を招いて振る舞う文化があります。
昔は「○○さんちで、おきゃくがあるき、行こうよ」「うちで、よばれするき、来てくれよ」という言葉が飛び交っていました。

高知県民(土佐人)の心意気は、おもてなしが大好き。
女性が台所に立つことなしに、皆と一緒に宴に参加して楽しめるように考えられたのが皿鉢料理(さわちりょうり)であり、その中でも欠かせないのが、こけら寿司です。
皿鉢料理は、とにかく美味いものを沢山盛り付け来客をもてなします。
料理は男性が魚を捌き、女性は煮炊きを担当します。下ごしらえに時間を要するため、つくるのに2日間かけるときもあるといいます。

昔の農村には、農作業を共同でおこなう「結(ゆい)」と呼ばれる集団が組織されており、そしてその結は、さらに「汁組」という小グループに分かれ、「おきゃく」があれば、協力して調理、配膳、片付けまでを手伝いました。
その中には素人ではありましたが「器用料理人」と呼ばれる腕に覚えのある人たちがいました。「あの家の寿司は上手い」「カツオのたたきといえば、あの家のオヤジ」などと地元民たちは、その腕を評定し合っていたといいます。

しかし、昔はお米が貴重品で、普段はあまり食べれなかった事もあり、ハレの日など特別な祝いの席で振る舞う目的のこけら寿司は縁起物なのです。
また、小さいサイズで、大量のお米を食べられるように押し固めた、こけら寿司は、相当な贅沢品で、誰からも喜ばれる一品でした。
しかし、時代とともに高齢化、過疎化が進み「おきゃく」「よばれ」が減っていき、現在では、こけら寿司を作る機会、食べる文化か激減してしまいました。

こけら寿司の歴史をもっと詳しく： https://kokerazushi.com/history

こけら寿司の製造販売の背景

友人が他府県から高知に遊びに来た際に、高知駅の観光案内所で見つけた観光案内のパンフレットに載っているこけら寿司の写真を見て「これが食べたい！」と言い出し、食べられる所をかなり探してみましたが見つからずじまいでした。
そこから、こけら寿司の事を調べ、お年寄りから色々と教わり、勉強をして、こけら寿司復活、高知県の伝統文化の継承する事の意義に目覚めました。
こけら寿司が製造販売出来るようになるまでの時間と苦労、労力は並でなはなかったですが、こうして高知県の伝統が失われず、継承していける事に誇りを持って進めています。
皆さま、どうか応援の方、宜しくお願いいたします。

今後の展望

高知県民でも、若い方は特に、こけら寿司を食べた事が無い方も多いと思います。
高知の伝統ある、見た目も味も世界に誇れる、こけら寿司を継承し続けたいと思います。
夢は、高知県内の飲食店や土産店、観光地、高速道路のサービスエリア等で、こけら寿司が食べられるようになる事です。
そして、高知県民にも伝統を閉ざさない為にも冠婚葬祭では必ず、こけら寿司が出てくるようになって欲しい。
更に、小学校、中学校の給食や、会社の社食のメニューにも並ぶ程にこけらずしが復活していくように頑張りたいと考えております。