令和初！液体燻製調味料が農林水産省食料産業局長賞を受賞　いつもの献立も一瞬でリッチな風味に

日常食品も備蓄食もかけるだけでカフェメニュー

2020-04-21 13:45

株式会社リオ(本社：千葉県木更津市、代表：代表取締役　市川正秀)は令和2年3月4日、農林水産省の後援のもとに公益財団法人　食品等流通合理化促進機構との共催により開催される食料産業優良企業等表彰において液体燻製調味料の技術で食料産業部門の農林水産省食料産業局長賞を受賞しました。

一瞬で炙った様な燻味を付ける万能調味料

「液体燻製調味料」とはオイルや醤油などの液体を燻製し、食材にかけるだけで火で炙った様な燻味が味わえる調味料です。液体を直接燻製しているため、くん液や香料などは一切使用していないので無添加。「かけるだけ」「混ぜるだけ」で一瞬にして燻味を付与し、すばやく風味が変化する様を楽しんだり、加熱できない食材にも香ばしさを付加することが出来るほか、スープやシチューなどの液状のお料理にも活用することが出来ます。この技術は、平成23年7月に「液体を燻煙する方法とその装置」として特許第4783463号を取得しています。当表彰は当社の燻製技術に与えられ、当社の製造する燻製オリーブオイル、燻製しょうゆ、燻マヨをはじめとした全ての商品はこの技術を使用しております。

食料産業優良企業

農林水産省の後援のもとに公益財団法人　食品等流通合理化促進機構との共催により開催される食料産業優良企業等表彰は、食品製造業、食品流通業等を対象としており、当社は当該表彰において経営革新タイプ食料産業部門における農林水産省食料産業局長賞を受賞しました。功績概要は以下のとおりです。
〇2011年「液体を燻煙する方法とその装置」として特許を取得。無添加でありながら今までにない香りの調味料の製造販売を実現した。
〇燻製加工の有無だけでなく、ガスクロマトグラフィーを用いて高度分析し、燻香を視覚化。香りの強弱を数値管理し、製品の力価をコントロールすることで、非加熱食品や液状の食品にも燻製風味を付与できるので今までにない新しい料理を創造できる。
〇大手メーカーへの原料提供や技術提供など、あらゆる食品の風味向上へ寄与できる。
〇飲食業界トップランナーへの新しい「香り」の調味料となっている。
〇香りによって塩味やコクを強く感じるため、減塩への可能性ができるほか、ヴィーガン、ベジタリアンなどへの味の多様化に貢献できる。
〇本技術による新たな地域産品開発は、廃材をスモークチップとして用いることができるため、SDGsを見据えた新たな取り組みともなり得る。

嗅覚受容体から風味をアプローチする新しい調味料

哺乳類全般で香りを嗅ぐときの嗅覚経路であるオルソネーザル経路に対し、人類のみが持つ嗅覚経路で食物を摂取したときの喉からこみあげてくる香りの経路をレトロネーザル経路と呼び、このレトロネーザル経路からの香気成分を嗅覚受容体が受信したとき、これを「香り」とは認識せず、「味」と認識しているうえ、味全体の認識の割合は8～9割が嗅覚、舌では2割以下といわれています。(See What I'm Saying: The Extraordinary Powers of Our Five Senses Lawrence D. Rosenblum 最新脳科学でわかった五感の驚異)。当社の燻製調味料はこのレトロネーザル経路嗅覚に訴えかける、ニューロガストロノミー(※)の視点に立った、非常に独創的なアプローチの調味料です。
燻製調味料は、ご利用者から様々な高評価を得ておりますが、中でも燻製しょうゆの国内評価が「鰹節のダシが入っているようだ」という反応に対し、同商品のヨーロッパでの評価は「液体のソーセージのようだ」とされていることから、当社では食文化の記憶がその香りから引き出されるとして更に研究を重ねています。香気成分の数値化・視覚化によって燻製の力価コントロールを行い、その燻香の強弱により、塩味や旨味、コクなどを印象付けられる当社の燻製調味料は、「香り」というアプローチで美味しさを引き出していく手法で、他のどの調味料にもない最も独創的な側面を持っています。
※ニューロガストロノミー
アメリカ・イェール大学の神経科学者、ゴードン・M・シェファード博士が提唱。(Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters by Gordon Shepherd 美味しさの脳科学「においが味わいを決めている」)

【使い方の一例】おうちごはんも「かける」だけでシェフの味

燻製調味料はかけるだけでお料理の風味を格段に向上させます。燻製風味を表現できるだけでなく、少量の使用で隠し味のように活用することで、香ばしさや風味の複雑さを付与することができます。燻味というなじみ深い風味でありながら、液体としてかけるという新しい切り口でお料理に風味付けを行うので、今までにない全く新しい料理の食べ方を提案できます。例えば普段は醤油で食べるようなお豆腐も塩と燻製オリーブオイルでフレッシュチーズのような風味を演出できます。また魚の臭みをマスキングする効果もあり、サバの缶詰にかけるだけでもまるでイタリアンの一品のように変化します。更に燻製の香りは塩味やコクを強く感じる効果があり、燻製調味料を使用することで減塩の期待が持てます。