【ひらまつレストラン】「CRAFT FISH」”スターシェフ・ネットワーク”に東京・銀座「アルジェント」料理長の鈴⽊健太郎が参画。養殖事業者と共同で、時代に沿ったサスティナブルで美味しい⿂づくりに取り組む。

このほど、株式会社さかなファームが運営する養殖事業者と共同で美味しい⿂を作り上げるための料理⼈ネットワーク”スターシェフ・ネットワーク”へ「アルジェント」料理長の鈴木が加わり、養殖⿂⽣産者へ“美味しくする”ためのサポートを⾏っていきます。

2020-12-09 15:10

銀座の大人を魅了する枠にとらわれないフランス料理を提供する「アルジェント」料理長の鈴木健太郎

美味しさを実現するスターシェフ・ネットワーク

CRAFT FISH（クラフトフィッシュ）とは、「美味しいこと」「安⼼・安全であること」「持続可能であること」の3つを追及し、こだわり抜いて作られた魚（養殖魚）です。”スターシェフ・ネットワーク”では、養殖魚生産者が丁寧に魚づくりに向き合い、想いを込めて育て上げた魚をより美味しく、さらに料理人の感性と融合させながら、多面的にサポートを行っていきます。
具体的には、出来上がった⽣産物を試⾷・評価・アドバイスを⾏う「審査会」や、スターシェフとともに商品開発を⾏い、加⼯品にすることでより多くのお客様のもとへ届けられるようにする「商品開発プログラム」など、養殖⽣産者が⼼を込めて作った美味しい⿂がよりたくさんのお客様の⼿に渡るための様々なサポートを⾏います。
日本から世界へ、新しい魚文化を発信し、新たな食文化の創出を目指します。

持続可能（SUSTAINABILITY）であることを考える

すでに世界の水産需要は天然資源の供給量を大幅にオーバーしています。限りある資源を使いつくさないよう、何を選んで食べるか。そのモラルが、今を生きる我々に問われています。CRAFT FISHは国際的な評価基準と協調し、環境に負荷をかけない魚を優先的に取り扱います。CRAFT FISHを食べること自体が海を休ませることに繋がり、次の世代へ水産資源を残すアクションとなります。

▼スターシェフネットワーク参画に寄せた鈴⽊のコメント

技術の進歩で天然と養殖がいよいよ共存へ

「肉も野菜も生産者さんがこだわりを持ってつくっています。そしてその商品が選ばれ、価値を見出し、ブランドになっていきます。もちろんジビエや天然の茸、山菜など人が作ったものではない、いわゆる天然のものも高く評価されています。その中で、今まで魚だけが天然と養殖に格差があったと思いますが、技術の進歩により遂に共存に向かっていると感じています。
最近は自分も養殖の魚を使います。土にこだわった完全無農薬の美味しい野菜や餌と飼育環境にこだわった美味しい肉と一緒で、産地に行くと、生産者さんにはこだわりにこだわったストーリーがあります。
そんな生産者さんの想いをお客様に届けたい、そのこだわった美味しいお魚をレストランで美味しい料理にして食べていただきたい。養殖だって全然気負うことはありません。むしろ誇りをもってお客様にご提供します」

「アルジェント」料理長・鈴⽊健太郎経歴

調理師専門学校卒業後、都内近郊のフランス料理店を経て、2009年に（株）ひらまつに入社。「サンス・エ・サヴール」（東京・丸の内）など都内フランス料理店で研鑽を積んだ後、2014年に同店のスーシェフに就任。その後、2016年9月より銀座「アイコニック」のシェフを務め、2019年6月より同じく銀座の「アルジェント」シェフに就任。“情景の見える料理”を常に意識し、日本の美しい景色を、料理を通して皆さんに伝えたいという想いがある。