船上で食べるうまさそのまま。CAS凍結の「ほや」新発売～鮮度と技術でこれまでの「ほや」のイメージが変わる～

2018-04-03 10:00

株式会社鮮冷(宮城県女川町代表取締役石森洋悦)では、食物の細胞破壊を防ぐCAS凍結方式を使用した人気シリーズ「鮮冷CAS FRESH」より、新たに「鮮冷ほや刺身」を発売します。

▼鮮冷 CAS FRESH商品のご案内
https://www.senrei.jp/products/senrei-cas

従来の「ほや」の印象を覆す鮮度と技術

宮城県を一大産地とする「ほや」は、東日本大震災以前は、韓国で多くを消費していましたが、現在も禁輸措置は解除されていません。一方、日本国内ではこれまで都市部での流通は少なく、認知が低い上に、独特のにおいや苦みなどから、敬遠されることも多い食材でした。

しかし、本来「ほや」は、旨味・苦味・酸味・甘味・塩味の「五味」すべてが詰まっており、臭みもなく生食・調理ともに適した優れた食材です。鮮冷では、においの主な原因となる「殻付き流通」による劣化を避けて、水揚げ後すぐに殻を剥き、CAS技術で急速凍結。臭みが発生する前に、甘みをはじめとした独特の奥深い「旨味」だけを閉じ込め、産地の船の上で食べる本来の「ほや」の味そのままを、自然解凍で手軽に再現可能です。試食を依頼した飲食店・ホテルからも、多くの驚きの声が集まっています。

旨みを損なわないCAS凍結加工とは？

通常の急速冷凍装置で凍らせた食品は、氷晶の膨張による細胞破壊が避けられず、解凍時には「ドリップ」として水分とともに旨味や微量成分が流れ出てしまいます。CAS凍結は、特別な技術で水分子を振動させて氷晶の膨張をふせぎ、表面から中心部まで温度を均一に近づけた状態で凍結し、細胞組織を破壊せずに獲りたてのおいしさをそのままに保ちます。

「鮮冷ほや刺身」をはじめとした「鮮冷CAS FRESHシリーズ」は全て、CAS凍結加工を施した商品のうち、安全性と美味しさを極めた商品にのみ与えられる最高品質の証「CAS FRESH」に該当しています。

▼CAS凍結加工に関する説明動画(YouTube)
https://www.youtube.com/watch?v=8MIqehlTUzE

食材としての「ほや」の認知と活用拡大へ

刺身・酢の物などのイメージが強い「ほや」ですが、油や香草、フルーツなどとの相性もよく、「和・洋・中どんな料理のメイン食材になれる」と一流シェフからも注目を集めています。
「鮮冷ほや刺身」は剥き身での提供のため、生食はもちろん調理用としても扱いやすく、食材としての「ほや」に初めて興味を持った方にも最適の商品です。

鮮冷も参加している「ホヤ販路拡大プロジェクトチーム(※)」では、ほやの認知度向上および販路拡大のため飲食店向け「ほやガイドブック」を作成。有名ホテルのシェフをはじめとしたさまざまな料理人による調理例やコメントを見ることができます。
「ほやガイドブック」は、事務局である「ほやほや学会」ホームページ上の下記URLよりダウンロード可能です。

▼ほやほや学会「ほやってなに」
http://hoya-hoya.com/hoya/

※平成29年度復興庁チーム化による水産加工業等再生モデル事業選定