Collège Culinaire du Japon主催第3回『美⻝交歓〜テロワールからテーブルへ〜』開催のお知らせ

沖縄に伝わる食文化と現代フレンチの融合による新たな可能性

2023-12-20 11:00

『美⻝交歓〜テロワールからテーブルへ〜』はシェフと⽣産者、そしてお客様との繋がりをより深くすることを⽬的としたCollège Culinaire du Japon(CCJ)主催のイベントです。

第3回⽬は沖縄那覇市のフランス料理店ビストロ・モンマルトル（le Bistro Montmartre ）のオーナーシェフ植村慎太朗氏が、代表会員の瑞泉酒造株式会社代表取締役佐久本学氏をはじめとした沖縄県のCCJ会員の生産者とのコラボレーションディナーを2024年1月21日(日)に開催いたします。

フランスで学んだ「テロワール」の精神に重きを置く植村シェフが、沖縄ならではの食材の新たな可能性を追求し、一皿に仕立てます。

《植村シェフのコメント》
豚肉文化がフランスと非常に似ている沖縄は、私にとって、違和感なくフレンチを作ることのできる素晴らしい場所です。今回はさらに“フランス料理”の枠を越え、フレンチの技法を使って沖縄独特の食材と向き合う、【新しいテロワール】を体現できる最高の機会を与えていただき感謝しています。沖縄の中でも気鋭の生産者、瑞泉酒造株式会社、ひろし屋食品株式会社、株式会社がんじゅうの皆様とお仕事できることは、この上ない幸せなことだと感じています。イベント当日が待ち遠しい気持ちです！ご期待ください！！

ビストロ・モンマルトル植村慎太朗シェフのプロフィール

18歳でフランス料理の世界を目指すことを決意し、数々の東京有名レストランにて7年間修業後、1999年に渡仏。当時最も予約の取れないレストランと言われていたパリの伝説のビストロ「ラ・レガラード」で、イヴ・カンドボルド氏に師事。続いてシラク元大統領が愛したモンマルトルの一つ星レストラン「ボーヴィリエ」にて部門シェフを務める。さらに三つ星レストラン「ピエール・ガニェール」で魚部門長（シェフドパルティー）として腕を磨き、ガニェール氏から「一皿に対する集中力・料理の芸術的価値」を学ぶ。
2002年に帰国後、丸ビルオープン当初から「オザミ・トーキョー」で働き、料理長を7年間務める。この間、料理とワインのマリアージュの悦び、そして無限の可能性を探求。
2009年秋、沖縄のザ・ブセナテラスのメインダイニング「ファヌアン」の料理長に就任し、フランス料理の基本精神であるテロワール（＝その土地でできる食材を使用し、料理に反映させること）を意識し、沖縄の食材を用いるなど、オリジナリティー溢れる料理を数々提案。また多くの国際会議で、各国首脳やVIPに料理を振る舞う。
2012年12月、さらなる料理人生や料理哲学を極めるべく、沖縄に「ビストロ・モンマルトル」をオープン。

瑞泉酒造株式会社

沖縄県那覇市首里崎山町1-35

明治20年（1887年）創業。米と黒麹菌を原料にした⽇本国内最古の蒸留酒といわれる泡盛の歴史は15世紀の琉球王府時代にさかのぼります。伝統の泡盛づくりの技術を継承し大切に守り、中でも大戦の戦禍を免れ奇跡的に生き残った黒麹菌を使用した「御酒（うさき）」は、沖縄の宝ともいうべき泡盛と呼ばれています。 30年連続で泡盛鑑評会の優等賞受賞、沖縄県知事賞を21回受賞、2020年に「おもろ18年古酒」がサンフランシスコ、ロンドン、東京のスピリッツコンペティションにて金賞受賞。
代表取締役の佐久本氏は沖縄県酒造組合会長としてもご活躍され、日本の「伝統的酒造り」のユネスコ無形文化遺産登録に向けて取り組まれており、泡盛の世界的普及、琉球王国時代から続く泡盛の文化や歴史的な背景の啓蒙、味わうだけでなく各家庭で熟成させる生活に根差した身近な泡盛の在り方などの周知活動にも尽力されています。

ひろし屋食品株式会社

沖縄県那覇市安謝617-49

昭和48年7月創業以来、沖縄の伝統製法である「生搾り地釜製法」で島豆腐を造り続けていらっしゃいます。
大豆を水で磨り潰した「生呉（なまご）」を搾り、豆乳を大きな釜に直火で炊き上げる「生絞り地釜製法」ならではの、地釜独特の香ばしさと、大豆本来のおいしさが凝縮された「美味しい島豆腐」ができあがります。近年、効率と燃費のいい「炊き搾り製法」が増えている中、ひろし屋食品はオートメーション化せずに、一丁一丁手間と時間をかけて丁寧に製造しています。島豆腐は余分な水分が抜けて大豆の旨味・栄養がたっぷり詰まっているため、県外の豆腐よりもタンパク質は1.3倍と豊富です。また、沖縄県内で唯一薄皮付きの落花生を使用した「ジーマーミ豆腐」の製造もされています。

株式会社がんじゅう

沖縄県中頭郡読谷村伊良皆225

平成15年創業。「健康な豚は安全で美味しい」、豚肉では国内初のトレーサビリティシステムを導入し、生産から加工、販売まで一貫した体制で良質で安全な豚肉の安定供給を実現されています。オリジナルブランド「紅豚」は発酵資料を含む独自飼料と沖縄の自然豊かな環境で育てられており、柔らかな肉質ととろけるような甘い脂が特徴です。直営店「おきなわポークビレッジ」は、昔ながらの自然が残る読谷村・渡具知ビーチのほとりに広がる海岸に位置しているため、美しいビーチを見ながら子供からお年寄りまでBBQが楽しめます。紅豚や自家製シャルキトリーはお土産にも人気です。

第3回『美⻝交歓〜テロワールからテーブルへ〜』開催概要

日時： 2024年1月21日（日）18時より

参加費： 25,000円（税サ込み、ドリンク込み）

場所： LE BISTRO MONTMARTRE (ビストロ・モンマルトル)
　　　　沖縄県那覇市真嘉比1-1-3 エリタージュ K1階

予約・お問合せ： 098-885-2012

LE BISTRO MONTMARTRE (ビストロ・モンマルトル)

http://www.montmartre-cafj.com/

Collège Culinaire du Japo (CCJ)

フランス発祥の「コレージュキュリネール」は、2011年にアラン・デュカスの他、ポール・ボキューズ氏、ジュエル・ロブション氏など世界的に有名な15人のシェフによって創設されました。食に関わる全ての職人技術の継承と発展を支援し、その存在価値を高めることを目的に活動しています。
Collège Culinaire du Japo (CCJ) は、このフランスの活動経験を活かし、日本での食に関わる生産者・事業者のプロモーション、高品質な食品の振興、フードチェーンにおけるローカルな異業種間交流の促進を目的として設立されました。
日本の食文化に携わる人々のネットワークを活性化し、また職人技術の振興のためにテロワールからテーブルへ、そして世界へとその魅力を発信しております。