【星のや東京】発酵食品とフレンチの融合を楽しめる独創的な夏のコースメニュー「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」提供｜期間：2022年7月4日～

各施設が独創的なテーマで圧倒的非日常を提供する「星のや」。東京・大手町の日本旅館「星のや東京」は、2022年7月4日に、「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」夏メニューの提供を開始します。「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」は、免疫力を高めるといわれる発酵食品（＊1）と、フレンチの調理技法を融合した独創的なコース料理です。夏のコースでは発酵食品で免疫力を高めながら、夏の旬の食材である「鮎」や「岩牡蠣」、「桃」などを味わえます。星のや東京でしか食べることのできない旬の恵みを感じるメニューです。
＊1　参考：小泉武夫著「発酵はマジックだ」2014年

2020年8月に提供を開始した「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」は、免疫力を高めるといわれる発酵食品とフレンチの融合を楽しめるコース料理です。古来より、日本で親しまれてきた醤油、味噌などの調味料や、漬物、塩辛といった保存食など多種多様な発酵食品。これらに含まれる乳酸菌や納豆菌は、身体に良い影響を与える「善玉菌」と呼ばれ、腸内環境を整える働きをします。身体を健康な状態に保つ免疫細胞の約６割が腸に存在していることから、発酵食品を食事に取り入れることで、免疫力を高める効果が期待できると言われています。（＊2）発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を、旬の食材や日本各地の珍しい食材と組み合わせ、フレンチの技法を用いて調理することで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出します。
＊2　参考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年

夏の風物詩である鰻を温製と冷製の２つの調理方法で提供します。温製の方は、土っぽい香りのある鰻とサマートリュフを組み合わせ、大徳寺納豆のパウダーをあしらった鰻の白焼きです。鰻とサマートリュフの持つ独特な風味と、発酵食品の大徳寺納豆が持つ旨味を楽しめます。もう１つは鰻の蒲焼きとシェーブルチーズをサワーブレッドにのせた、冷製のオープンサンドウィッチです。鰻の魚醤で作った特製のタレが焼けた香ばしい香りと、青々しい香りが特徴のシェーブルチーズと胡瓜の風味とを合わせた料理です。

五味（酸・塩・辛・苦・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現した星のや東京総料理長　浜田 統之の代表的な料理の一つです。一つ一つの料理の味付けには、日本で古来より親しまれてきた糠漬けや塩麹、黒みりんといった発酵食品や、その他、塩漬けにした唐辛子を柚子や糀と混ぜて発酵させた「かんずり」や石川県能登地方で親しまれている「サザエの醤油麹漬け」などの珍しい発酵食品も取り入れています。

写真左から
【酸】カンパチのルーロー（大根の糠漬け）
【塩】ほおずきのガスパチョ（塩麹）
【辛】たこのメルゲーズ（かんずり）
【苦】サザエのムース（サザエの醤油麹漬け）
【甘】イワナの甘露煮（黒みりん）

フルーティーな酸味と爽やかさを加えるために、フランボワーズビネガーで締めた鯖を夏野菜とトマトジュレでテリーヌにしました。トマトから抽出した透明なエキスに塩分を抑えた煎り酒（純米酒に梅干しとかつお節を入れ、煮立てて濾したもの）を入れることで、鯖の風味を引き立てます。テリーヌの下に引いたラビゴットソースには、触感のアクセントとして胡瓜の角切りと、ミネラルを含んだ旨味を持つ昆布を加えています。ロゼワインで煮込んだ梅肉を添えることで、さっぱりと味わえる一皿です。

にんにく、タイム、オイルとともに、一晩じっくりと火を通した鮎を、小麦粉で作られた薄い皮で包み、焼き上げた一皿です。頭や骨も食べられるほど柔らかな鮎を頭、腹、尾と3段階の味の変化で楽しめる仕立てです。頭の部分は、鮎本来のおいしさを味わえるように、そのまま食し、腹の部分は酸味のある赤(あか)蓼(たで)酢(す)を飲みながら、肝の旨味を味わえます。尾の部分は身が少なく香ばしく焼きあがっているため山椒と黒七味のパウダーをつけてパリパリとした食感を楽しめます。あしらいは、鮎の風味にあわせて、胡瓜とフェンネル、スイカ
のコンフィを発酵食品である鮎の魚醤を使用したビネグレッドであえたサラダです。

岩牡蠣のローストを牛フィレ肉で包み、酸味のあるベアルネーズソースのグラタンに仕立てた一皿です。この料理は、フランス料理の定番である岩牡蠣と仔牛の組み合わせに着想を得ました。3年熟成させ、塩味や磯の香りの角が取れまろやかになったオイスターソースで絡めた岩牡蠣のクリーミーな旨味と、牛フィレ肉のもつ上質で繊細な脂分の甘みは相性ぴったりです。

爽やかな酸味と上品な甘さの小夏を使ったさっぱりとしたデザートです。小夏の果肉と果汁、皮をふんだんに使い、ヨーグルトリキュールのエスプーマの持つ酸味をあわせることで、夏らしく爽やかに楽しめます。

果肉から皮まで種以外すべて使用した、上品な香りの桃をまるごと楽しめる一皿です。ヴェルヴェーヌと白ワインで真空コンポートした果肉とミルクアイスを、桃の葉を混ぜ込んだジェノワーズの上にのせ、ハイビスカスのジュレを被せています。ミルクアイスは、軽やかな酸味が特徴のレ・リボというフランスブルターニュ地方の伝統的な発酵乳製品と濃厚なミルクをあわせ、桃の香りが引き立つように、上品な甘さに仕上げています。

■提供開始日：2022年7月4日
■料金　　　：1名 21,780円（税・サービス料込）＊宿泊料別
■予約　　　：要予約。公式サイト（https://hoshinoya.com/tokyo/）にて前日まで受付
■対象者　　：宿泊者
■備考　　　：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。

星のや東京総料理長　浜田 統之（はまだ のりゆき) プロフィール
1975年　鳥取県生まれ　18歳からイタリア料理の世界で腕を磨き、24歳でフランス料理に転身
2000年　 FFCCフランス料理コンクール出場
2004年　ボキューズ・ドール国際料理コンクール　日本大会　史上最年少優勝
2005年　ボキューズ・ドール国際料理コンクール　世界大会出場
2007年　ボキューズ・ドール　アカデミー会員に選ばれる
2010年　ル・テタンジェ国際料理賞　コンクール・ジャポン 3位入賞
2012年　ボキューズ・ドール　国際料理コンクール　アジア大会　準優勝
2013年　ボキューズ・ドール　国際料理コンクール　フランス大会本選　世界第3位　銅メダル獲得
2016年　星のや東京料理長に就任
2017年　ボキューズ・ドール国際料理コンクール 30周年記念ガラディナーで約1,500名の世界の食通に魚料理を提供
2022年　星のや東京総料理長に就任

現代に合わせて進化した「塔の日本旅館」。地下2階、地上17階の塔型の空間は、畳敷きの玄関、伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階の温泉で構成されています。日本の歳時記に合わせた室礼、日本文化を身近に感じられる体験や日本旅館らしいおもてなしを提供します。

〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1／客室数 84室
https://hoshinoya.com

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）

【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底

関連資料：【星野リゾート】コロナ対策まとめ