【星のや東京】「発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース「Nipponキュイジーヌ～発酵～」春メニュー提供中

2021-05-14 10:00

日本旅館「星のや東京」は、「Nipponキュイジーヌ～発酵～」春メニューの提供をしています。2020年8月より提供している「Nipponキュイジーヌ～発酵～」は、免疫力を高めると言われる（＊1）発酵食品と、フレンチの調理技法を融合した独創的なコース料理です。春メニューには、未利用魚(みりようぎょ)を使った魚醤や生しらすの唐辛子漬けといった、山の幸に合う魚の旨味が凝縮された発酵調味料や、蕗味噌、柴漬け、豆腐ようなど、フレンチではめったに使われない発酵食品を使用しています。免疫力を高めながら、山菜や春野菜など旬の食材を味わえる、星のや東京ならではのコース料理です。
（＊1）参考：小泉武夫著「発酵はマジックだ」2014年

背景

コロナの影響で、これまで以上に免疫力に対する意識が高まっています。（＊2）そこで、免疫力を高めると言われる発酵食品を使用した料理を食べて、身体の内側から元気になっていただきたいと考え、昨年本コースを開発しました。星のや東京料理長・浜田統之(はまだのりゆき)（以下、浜田）がフレンチの世界で培ってきた技術と感性を活かし、古来から親しまれてきた発酵食品と、山菜や魚など日本の豊かな風土が生み出す食材を合わせた料理を用意します。
（＊2）参考：サントリー食品インターナショナル（株）サントリー１００年ライフプロジェクト「ウェルビーイングトレンドサーベイ２０２０」

春メニューのご紹介

＜石＞　五つの意思

浜田の代表的な料理の一つです。五味（酸・塩・苦・辛・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現しています。一つ一つの料理の味付けには、日本で古来より親しまれてきた「柴漬け」や「豆腐よう」といった発酵食品や、その他、トマトを煮詰めた発酵調味料「サルチャ」や生しらすを唐辛子につけた「ロザマリーナ」、「腐乳(ふにゅう)」などの珍しい発酵食品も取り入れています。

写真左から
【酸】桜鯛のルーロー（柴漬け）
【塩】スープドポワソン（サルチャ）
【苦】菜の花とつぶ貝のコロッケ（腐乳）
【辛】しらすのメルゲーズ（ロザマリーナ）
【甘】花豆とレバーペースト（豆腐よう）

＜萌(もえ)＞　ふきのとうのパイ包み

春の訪れを告げるふきのとうと蕗味噌、はまぐりのムースをパイ生地で包み、焼き上げています。口に入れると、サクサクとした薄いパイ生地の中から、はまぐりの旨味と塩味、野趣あふれるふきのとうの香りが広がります。日本の春の、山と海の幸を味わえる一品です。
＜滴(したたる)＞　カブとホタルイカ

やわらかな春カブと、春に旬を迎えるホタルイカの前菜です。カブは、昆布出汁とあわせて真空調理した後、香ばしく焼き上げています。それに、燻製をしたホタルイカと、ソース状にしたホタルイカのブーダンノワール（フランス料理で、豚肉の血と脂で作られる腸詰めの一種）を合わせます。このソースは、ホタルイカを醤油麹でマリネし、香草やラードと混ぜ合わせ、肝まで味わえるように仕立てています。昆布出汁を含んだ、甘くてジューシーなカブが、ホタルイカの濃厚な味わいを際立たせます。付け合わせとして、カブの葉と「たまり漬けマスタード」を和えたサラダを添えています。
＜蕩(とろける)＞　牛肉とマグロのロッシーニ

牛肉のフィレ肉と、魚醤で漬けたマグロを合わせた独創的なメインの一皿です。魚醤は、未利用魚をつばき酵母と米麹で発酵させた珍しいものです。低温調理をすることでサシを押さえたフィレ肉は、程よく脂が乗った中トロと相性ぴったりです。また、うるいのオランデーズソースを合わせることで、苦味や酸味が加わり、味の変化も楽しめます。
＜芳(ほう)＞　文旦のタルト

上品な甘さと酸味が特徴の柑橘「文旦」と、春が旬のフレッシュな酸味を持つ「シェーブルチーズ」のアイスクリームを合わせたデザートです。ディルでマリネをした果肉に、文旦の果汁を使ったケーキやメレンゲ、文旦の皮をすりおろした文旦ゼスト（フランス料理で、柑橘の皮をすりおろしたものを意味する）やパウダーを使い、仕立てています。
「Nipponキュイジーヌ～発酵～」

2020年8月に提供を開始した「Nipponキュイジーヌ～発酵～」は、免疫力を高める発酵食品とフレンチの融合を楽しめるコース料理です。日本には古来より、醤油、味噌といった調味料や、漬物、塩辛などの保存食を中心に、多種多様な発酵食品があります。これらに含まれる乳酸菌や納豆菌は身体に良い影響を与える「善玉菌」と呼ばれ、腸内環境を整える働きをします。身体を健康な状態に保つ免疫細胞の約6割が腸に存在していることから、発酵食品を食事に取り入れることで、免疫力を高める効果が期待できると言われています。（＊3）
発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を、旬の食材や日本各地の珍しい食材と組み合わせ、フレンチの技法を用いて調理することで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出します。
（＊3）参考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年

「Nipponキュイジーヌ～発酵～」春メニュー概要

■提供開始日：2021年3月16日
■提供期間　：2021年3月16日～5月31日
■料金　　　：1名 21,780円（税・サービス料込、宿泊料別）
■予約　　　：要予約　公式サイト（https://hoshinoya.com/tokyo/）にて前日まで受付
■対象　　　：宿泊者
■備考　　　：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。

星のや東京料理長浜田統之（はまだのりゆき) プロフィール

1975年　鳥取県生まれ
　　　　18歳からイタリア料理の世界で腕を磨き、24歳でフランス料理に転身
2000年　FFCCフランス料理コンクール出場
2004年　ボキューズ・ドール国際料理コンクール　日本大会で史上最年少優勝
2005年　ボキューズ・ドール国際料理コンクール　世界大会出場
2007年　ボキューズ・ドール　アカデミー会員に選ばれる
2010年　ル・テタンジェ国際料理賞　コンクール・ジャポン 3位入賞
2012年　ボキューズ・ドール　国際料理コンクール　アジア大会　準優勝
2013年　ボキューズ・ドール　国際料理コンクール　フランス大会本選　世界第3位　銅メダル獲得
2016年　星のや東京料理長に就任
2017年　ボキューズ・ドール国際料理コンクール 30周年記念ガラディナーで
　　　　約1,500名の世界の食通に魚料理を提供

＜最高水準のコロナ対策宣言＞

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）

【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底

関連資料：【星野リゾート】コロナ対策まとめ