【先取りCheck!】凶暴なのに食べると…上品で奥深い味わい✧“ギャップ萌え”『西京鱧(さいきょうはも)』

山口県の逸品食材をお届けするYOUTUBEチャンネル《鱧の活き〆から試食までを公開》

凄まじい生命力をもつハモと鱧料理

怖い顔のハモ
怖い顔のハモ
ハモ全身
ハモ全身

夏の京都の定番料理には欠かせない食材『鱧(ハモ)』。

首を切られても鋭い牙で噛みついてくる…猛烈な気性の激しさとバイタリティ溢れる魚です。

しかし、見かけと違ってその身は、代表的な鱧料理の湯引きや天ぷらに代表されるように、ふっくらとして脂がのっており、上品でありながら独特の旨味があり、高級食材として割烹や料亭で重宝されています。

なぜ、京都で鱧が名物となったのでしょうか。
その理由の一つとして、鱧は生命力が非常に強く、冷凍技術の発達していなかった時代でも瀬戸内海から遠く離れた京都まで生きたまま運ぶことができたということがあります。海のない京都では、生魚が乏しかったので特に愛され、祇園祭の別名が鱧祭(はもまつり)と呼ばれているほどです。

西京鱧

泳いでいる鱧
泳いでいる鱧

全国でも指折りの「鱧の産地」山口県。瀬戸内海沿岸で採れる鱧は特に味が良く、古くに山口の地が「西の京」として繁栄したことに由来し『西京鱧』と呼ばれます。
 宇部沖や防府沖などでは、底引き漁で5月頃から10月頃まで漁獲されており、鱧は「梅雨の雨を飲んで美味しくなる」と言われ梅雨明けから夏にかけて旬を迎えます。


「骨切り」と「旨味」

鱧の骨切り
鱧の骨切り

鱧は細長い円筒形の体をしており、骨が固く小骨が多い魚なので、美味しく食べるためには『骨切り』という特殊な下処理が重要になってきます。

『骨切り』は皮一枚を残して、身側から約1.2㎜ごとに等間隔で小骨と身を切っていく、プロでも一流の職人技がないと美味しくできないと言われている技術です。

鱧は淡白でありながら旨みが溢れています。『骨切り』は特有の歯ざわりを感じさせるだけでなく、噛めば噛むほど出る旨味をより引き出すための大切な技術でもあります。

ハモしゃぶ用の身
ハモしゃぶ用の身
鱧しゃぶ
鱧しゃぶ

この美味しい『西京鱧』を活き〆し、『鱧しゃぶ』を試食する動画を公開しましたので、ご興味ありましたら一度ご覧ください。


YOUTUBEチャンネル】買い付け師☆りょうたTV
【テーマ】良質な食材を求めて海から山へ駆け巡る。
【URL】https://www.youtube.com/channel/UCBOimKWHQykY-bY-o_WE0KQ

《お取り寄せグルメ「ここ一軒で山口県」》
【ECサイト】https://www.otoriyose-yamaguchi.jp
【Instagram】https://www.instagram.com/otoriyosegurume_yamaguchiken
【Twitter】https://twitter.com/kokoikken



本サイトに関するお客様からのお問い合わせ先
株式会社吉祥
Tel:0836-39-6021(代表)

会社概要

商号  : 株式会社吉祥
代表者 : 代表取締役 与座 良太
所在地 : 〒755-0241 山口県宇部市東岐波129-1
設立  : 1979(昭和54)年3月6日
事業内容: 懐石料理・創作和食・居酒屋等の飲食店運営・仕出料理の販売及び配送
資本金 : 100万円
URL   : https://kissho.info

本サイトに関するお客様からのお問い合わせ先

株式会社吉祥
Tel:0836-39-6021(代表)