「発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース 「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」秋メニュー提供｜期間：2021年9月11日～11月30日

各施設が独創的なテーマで圧倒的非日常を提供する「星のや」。東京・大手町の日本旅館「星のや東京」は、2021年9月11日に、「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」秋メニューの提供を開始しました。2020年8月より提供している「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」は、免疫力を高めると言われる発酵食品（＊1）と、フレンチの調理技法を融合した独創的なコース料理です。昨秋に好評だった「熟鮓(なれずし)」や「金目鯛のアンクルート」、「鹿肉とねさし味噌のポトフ」に加え、今秋は穴子を使用した「穴子とポルチーニ茸」を提供します。その他にも、いかの塩辛や秋刀魚の糠漬け、熟鮓など、フレンチではめったに使用されない発酵食品と旬の食材を合わせた料理を堪能できます。免疫力を高めながら旬の食材を味わう、星のや東京でしか食べることのできない魚を中心としたコース料理です。
＊1　参考：小泉武夫著「発酵はマジックだ」2014年

秋メニュー：穴子とポルチーニ茸

背景

長引くコロナ禍において、昨年に続き、免疫力への関心が高まっています。（＊2）そこで、旬の食材と免疫力を高めると言われる発酵食品を使用した新しいメニューを今秋も開発しました。本コースを食べて、身体の内側から元気になっていただきたいと考えています。星のや東京料理長・浜田統之(はまだのりゆき)（以下、浜田）がフレンチの世界で培ってきた技術と感性を活かし、古来から親しまれてきた発酵食品と、日本の豊かな風土が生み出す季節の魚介などの食材を合わせた料理を用意します。
＊2　参考：株式会社クロス・マーケティング「新型コロナウイルス生活影響度調査（健康編）」2021年5月

「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」

発酵食品イメージ

2020年8月に提供を開始した「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」は、免疫力を高める発酵食品とフレンチの融合を楽しめるコース料理です。古来より、日本で親しまれてきた醤油、味噌などの調味料や、漬物、塩辛といった保存食など多種多様な発酵食品。これらに含まれる乳酸菌や納豆菌は身体に良い影響を与える「善玉菌」と呼ばれ、腸内環境を整える働きをします。身体を健康な状態に保つ免疫細胞の約6割が腸に存在していることから、発酵食品を食事に取り入れることで、免疫力を高める効果が期待できると言われています。（＊3）発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を、旬の食材や日本各地の珍しい食材と組み合わせ、フレンチの技法を用いて調理することで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出します。
＊3　参考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年

メニュー紹介

＜起＞　熟鮓

鮒(ふな)の熟鮓にフロマージュブランとソーテルヌワインのジュレを合わせた、甘味と酸味のバランスを楽しめる前菜です。熟鮓は、魚介類に米飯や米麹、塩を混ぜて発酵させた、滋賀県の伝統的な郷土料理です。寿司の源流とも言われており（＊4）、酢を使うのではなく乳酸発酵によって酸味を生じさせています。熟成することで風味が増した熟鮓に、同じく旨味や酸味、甘味を持つ食材を合わせることで爽やかな味わいの前菜に仕立てています。
＊4　参考：赤野裕文著「『なれずし』から『江戸前寿司』への進化とその復元について」2008年

＜石＞　五つの意思

五味（酸・塩・苦・辛・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現した浜田の代表的な料理の一つです。一つ一つの料理の味付けには、「田舎漬けたくあん」や「いかの塩辛」といった日本で古くから親しまれてきた発酵食品を使用しています。その他、脂がのった秋刀魚を糠と麹に一年以上漬け込んだ「秋刀魚の糠漬け」、唐辛子とゆずを使った「辛麹(からこうじ)」、イタリアで造られる蒸留酒「グラッパ」にぶどうを漬け込んだリキュールなど珍しい発酵食品も取り入れています。

写真左から
【酸】しめ鯖のルーロー（田舎漬けたくあん）
【塩】鮪のボルシチ（鮪の酒盗）
【苦】秋刀魚のコロッケ（秋刀魚の糠漬け）
【辛】いかのメルゲーズ（いかの塩辛、辛麹）
【甘】にしんの甘露煮（ぶどうのリキュール）

＜包＞　金目鯛のアンクルート　

塩麹でマリネした金目鯛を、糠漬けにした舞茸、海老と帆立のムース、ほうれん草と共に発酵バターを使ったパイ生地で包み、焼き上げた魚料理です。ベアルネーズソースには、エシャロットの糠漬けを使用しています。古漬け特有の強い酸味がソースに奥深さを加えます。また、付け合わせのハーブのサラダの味付けは、古くから禅寺で保存食として作られてきた伝統食材である「大徳寺納豆」を使ったヴィネグレットです。

＜薫＞　穴子とポルチーニ茸

土っぽい香りのある穴子とポルチーニ茸の組み合わせを楽しんでいただく一皿です。柔らかく蒸し、表面を炭火で焼いた穴子とポルチーニ茸の風味や食感の違いを感じていただけるよう、お皿の上には異なる仕立ての二品を用意しています。一品は、バターソテーした厚切りのポルチーニ茸と穴子を重ね、その上にポルチーニ茸と鶏の旨味を凝縮させたソースを纏わせたものです。もう一品は、炭火で焼いた穴子の上に、乾燥ポルチーニ茸を使用したパン粉をまぶし、香ばしく焼き上げました。パン粉にも焼き色をつけることで、ポルチーニ茸の香りが増すだけでなく、ふわふわとした穴子とサクサクとしたパン粉の食感の違いも楽しめます。添えている焼きなすのピューレの香ばしい風味が、炭火で焼いた穴子によく合います。

＜尽＞　鹿肉とねさし味噌のポトフ

ローストした鹿のロース肉に、鹿の出汁を使ったコンソメスープをあわせた一品です。猟師により、丁寧に血抜きや解体などの処理がされている鹿肉は、臭みがありません。コンソメに練りこんだねさし味噌が、スープに塩分とともに旨味や香りを与えます。ねさし味噌は徳島県で古くから作られている豆味噌の一種です。大豆から麹を作るのにも熟成にも長い時間を要することから、阿波地方で「寝かせる」を意味する方言である「寝さす」が語源となったと言われています。

＜鮮＞　ぶどうと生姜

秋に旬を迎えるぶどうに、爽やかな酸味を持つヨーグルトのアイスクリーム、巨峰のグラニテ（シャーベット状の氷菓）をあわせたデザートです。アイスクリームの上には、生姜を寝かせ発酵させて作る「発酵生姜」のジュレを添えています。ぶどうの甘みと爽やかな生姜の風味が特徴です。

＜百＞　ゆり根のモンブラン

ほくほくとした食感と優しい甘味を持つゆり根とホワイトチョコレートで仕立てた、真っ白な見た目のモンブランです。中のソースには、濃く煮出した国産の紅茶とともに、エスプレッソやミルクジャムを使っています。ソースの苦味が、ゆり根の甘みをより引き立てます。

星のや東京 料理長 浜田統之（はまだのりゆき）プロフィール

1975年　鳥取県生まれ
18歳からイタリア料理の世界で腕を磨き、24歳でフランス料理に転身
2000年 FFCCフランス料理コンクール出場
2004年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール　日本大会で史上最年少優勝
2005年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール　世界大会出場
2007年 ボキューズ・ドール　アカデミー会員に選ばれる
2010年 ル・テタンジェ国際料理賞　コンクール・ジャポン 3位入賞
2012年 ボキューズ・ドール　国際料理コンクール　アジア大会　準優勝
2013年 ボキューズ・ドール　国際料理コンクール　フランス大会本選　世界第3位　銅メダル獲得
2016年 星のや東京 料理長に就任
2017年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 30周年記念ガラディナーで約1,500名の世界の食通に魚料理を提供

「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」秋メニュー概要

■期間　　　：2021年9月11日～11月30日
■料金　　　：1名 21,780円（税・サービス料込）＊宿泊料別
■予約　　　：要予約。公式サイト（https://hoshinoya.com/tokyo/）にて前日まで受付
■対象者　　：宿泊者
■備考　　　：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。

■星のや

「夢中になるという休息」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その土地の風土、歴史、文化が滞在時間を豊かにするものとしておもてなしに織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ち、特別な非日常へいざないます。
ＵＲＬ　：https://hoshinoya.com

■星のや東京

現代に合わせて進化した「塔の日本旅館」。地下2階、地上17階の塔型の空間は、畳敷きの玄関、伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階の温泉で構成されています。日本の歳時記に合わせた室礼、日本文化を身近に感じられる体験や日本旅館らしいおもてなしを提供します。
〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1／客室数 84室
https://hoshinoya.com/tokyo/

＜最高水準のコロナ対策宣言＞

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）

【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底

関連資料：【星野リゾート】コロナ対策まとめ